日々の食卓

発酵調味料で毎日手軽に発酵レシピ:しょうゆ麹編 発酵調味料で毎日手軽に発酵レシピ:しょうゆ麹編

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家にある水筒やスープジャーで、甘酒、塩麹、しょうゆ麹の発酵調味料づくりができるんです! 普段の料理に保温ボトルでつくった発酵調味料を取り入れて、毎日発酵の恵みいっぱいの食卓に。 今回はしょうゆ麹を使った発酵レシピをご紹介します。

清水紫織さん

Profile

食品アレルギーと第一子妊娠を機に発酵食品と出合い、体質改善を経験。現在は、発酵料理専門の料理教室と食品ブランド「神楽坂美人発酵堂」を主宰。

発酵調味料づくりに必要な道具

料理用温度計

保温ボトル

保温ボトルは65度を6時間保温できる350~500mLサイズのものが手軽です。上手に仕上げるには温度管理が大切なので、料理用温度計も用意してください。

※塩麹、しょうゆ麹は塩分を含むため、使用後は保温ボトルをよく洗ってください。
※500mL以上の大きいボトルを使用する場合は材料の分量を増やして調整してください。

[しょうゆ麹の基本の使い方]

通常のしょうゆより、塩分控えめの配合でつくったしょうゆ麹。旨みや甘みがあるので、これだけで炒め物の調味が完結することも◎。甘酒や塩麹同様、肉や魚を漬け込むと、酵素の働きで日持ちと旨みがアップします。

しょうゆ麹のつくり方

材 料(350mLの保温ボトルの場合)

乾燥米麹…80g
しょうゆ…150mL
水…50mL
昆布…5cm角

つくり方

1.鍋にしょうゆと水を入れて火にかけ、70度になるまで温める。
2.保温ボトルに乾燥米麹と昆布を入れ、1を入れてよく混ぜ蓋をする。
3.数時間に1回ボトルをふり、6〜8時間保温。麹がやわらかくなったらできあがり。

※粒が気になる場合は、ブレンダーなどでなめらかにすると扱いやすくなります。

できあがったら清潔な容器に移し、冷蔵庫で保存する。保存期間は冷蔵、または冷凍で約1か月。

しょうゆ麹醸し豚ひき肉の餃子

ひき肉をしょうゆ麹で漬けて旨みたっぷりに。タレにもしょうゆ麹を使って、発酵づくしの餃子です。

材料(約40個分)

しょうゆ麹醸し豚ひき肉
豚ひき肉…200g
塩…小さじ1 / 2(塩麹の場合は小さじ1)
しょうゆ麹… 大さじ2

白菜…200g
しょうがの絞り汁…小さじ1と1 / 2
ニンニクのすりおろし(好みで)…小さじ1〜
餃子の皮…40枚
ごま油…適量
しょうゆ麹だれ

しょうゆ麹、米酢、ラー油…各適量

※しょうゆ麹のでんぷん分解酵素が餃子の皮を溶かすので、包んだら数時間以内に焼く。すぐ焼かない場合は冷凍保存を。

つくり方

1.白菜は、千切りにして塩小さじ1(分量外)で塩もみし、水けをよく絞る。ボウルに しょうゆ麹醸し豚ひき肉(下記)と絞った白菜、しょうがの絞り汁を入れて粘り気が出るまでよく混ぜる。
2.1を餃子の皮で包んだら、すぐフライパンに並べ、餃子の1cm深さくらいの水を 入れて蓋をし中火にかける。5〜7分焼いて皮が半透明になったら蓋を外し、水気を飛ばしたらごま油を回しかけ、焦げ目がついてきたら器に移す。混ぜ合わせたしょうゆ麹だれをつけていただく。

しょうゆ麹醸し豚ひき肉

分量の豚ひき肉、塩、しょうゆ麹を混ぜ合わせて冷蔵庫で1晩おく。しょうゆ麹の下味がよくなじんで食感がよくなり、旨みもアップ。 保存期間は冷蔵で3日、冷凍で1か月。

マグロのしょうゆ麹づけとアボカドパクチー

漬けたマグロがもちもちリッチな食感に。好相性のアボカドとパクチーでお箸がとまりません。

材 料(3〜4人分)

マグロのしょうゆ麹づけ
刺身用マグロのぶつ切り…100g
しょうゆ麹…小さじ1

アボカド…2個
パクチー…1/2把
しょうゆ麹…大さじ1と1 / 2
ごま油…小さじ1と1/2
ラー油…適量

つくり方

1. パクチーは、3cm幅のざく切りにする。一口大にカットしたアボカドとマグロのしょうゆ麹づけ(下記)をボウルに入れ、しょうゆ麹、ごま油、ラー油、パクチーの根っこと茎を入れてよく混ぜ合わせる。
2. 器に盛り、パクチーの葉をのせたらできあがり。

マグロのしょうゆ麹づけ

分量のマグロのぶつ切りとしょうゆ麹を保存袋などに入れて揉み、30分〜1晩冷蔵庫で寝かせる。しょうゆ麹のタンパク質分解酵素が身をやわらかくし旨みもアップ、消化もしやすくなります。マグロのほか、タコなどもおいしい。保存期間は冷蔵で3日間。

cooking:Shiori Shimizu photograph:Yoshimi Kikuchi styling:Hiroko Nakada cooperation:UTUWA web edit:Liniere.jp
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