日々の食卓

発酵調味料で毎日手軽に発酵レシピ:甘酒編 発酵調味料で毎日手軽に発酵レシピ:甘酒編

Tags :

家にある水筒やスープジャーで、甘酒、塩麹、しょうゆ麹の発酵調味料づくりができ るんです! 普段の料理に保温ボトルでつくった発酵調味料を取り入れて、毎日発酵の恵みいっぱいの食卓に。今回は甘酒を使った発酵レシピをご紹介します。

清水紫織さん

Profile
食品アレルギーと第一子妊娠を機に発酵食品と出合い、体質改善を経験。現在は、発酵料理専門の料理教室と食品ブランド「神楽坂美人発酵堂」を主宰。

発酵調味料づくりに必要な道具

料理用温度計

保温ボトル

保温ボトルは65度を6時間保温できる350~500mLサイズのものが手軽です。上手に仕上げるには温度管理が大切なので、料理用温度計も用意してください。

※塩麹、しょうゆ麹は塩分を含むため、使用後は保温ボトルをよく洗ってください。
※500mL以上の大きいボトルを使用する場合は材料の分量を増やして調整してください。

[甘酒の基本の使い方]


ドリンクとして飲むほか、料理では甘みづけとして砂糖やみりんの代わりに。また、肉や魚などのタンパク質を漬け込むと、酵素の働きで日持ちと旨みがアップ。やさしい甘さなので、幅広い料理に使えます。味噌と混ぜれば田楽味噌風にも。

甘酒のつくり方

材料(350mLの保温ボトルの場合)

乾燥米麹…80g
水…220mL

つくり方

1.鍋に水を入れて火にかけ、7 0度になるまで温め、乾燥米麹を入れた保湿ボトル に注ぎ、よく混ぜてから蓋をする。
2.数時間に1回ボトルをふり、6〜8時間保温。麹が甘く柔らかくなったらできあがり。
※粒が気になる場合は、ブレンダーなどでなめらかにすると扱いやすくなります。

できあがったら清潔な容器に移し、冷蔵庫で保存する。保存期間は冷蔵で約2週間、冷凍で約1か月。

甘酒醸し豚とセロリのナンプラー炒め

甘酒で寝かせた豚肉はしっとりふっくら。 冷めてもやわらかいままだから、お弁当にも◎

材料(3〜4人分)

甘酒醸し豚

豚肩ローススライス… 3 0 0 g
甘酒…大さじ6〜7

A
甘酒…大さじ3
ナンプラー…大さじ2
塩…少々
レモン汁…小さじ1

セロリ… 1 本
レタス…適量
好みの植物油…適量

つくり方
1. セロリは 、筋をとって1cm幅の小口切りにする。フライパンに油を熱し、甘酒醸し豚(下記)に塩を少々ふって焼き火が通ったらセロリを加えてさっと炒める。
2. 1に混ぜ合わせたAを一気に流し入れ、さっと炒めたら火を止める。
3. 器に一口大にちぎったレタスを敷き、2を盛り付ける。好みで糸唐辛子(分量外)を 添える。

HAKKO STOCK
甘酒醸し豚

分量の豚肉と甘酒を和えて冷蔵庫で1晩おくと、焼きあがりがしっとりやわらかに。保存期間は冷蔵で3日、冷凍で1か月。

季節のフルーツとモッツァレラチーズの前菜

柑橘の酸味に甘酒ドレッシングがよく合います。 お酒もすすむ、さわやかな一皿。

材料(3〜4人分)
日向夏(好みの旬の果物)…1個
モッツァレラチーズ(ポッコンチーニ) …6〜8個


甘酒ドレッシング

甘酒…大さじ1
塩…ひとつまみ
(塩麹の場合は小さじ1 / 2 )
ホワイトバルサミコ酢…大さじ1
こしょう(白)… 少々

ミントの葉…適量

つくり方
1.日向夏は、白いワタを多めに残して皮をむき、一口大に切る。 皮は仕上げ用に少しとっておく。 モッツァレラチーズは、軽く塩少々(分量外)をふってなじませておく。
2.ボウルに甘酒ドレッシングの材料を混ぜ合わせ、1 を加えてよく和える。
3.器に盛り、日向夏の皮のすりおろしを全体にちらし、ミントの葉を飾る。

HAKKO STOCK
甘酒ドレッシング

柑橘類やいちごなど、酸味のあるみずみずしいフルーツと好相性。バルサミコ酢は、りんご酢やレモン汁でも代用可。オリーブオイルを加えたらグリーンサラダのドレッシングにも。その際は少し塩を増やして調味してください。保存期間は冷蔵で約1週間。

cooking:Shiori Shimizu photograph:Yoshimi Kikuchi styling:Hiroko Nakada cooperation:UTUWA web edit:Liniere.jp
※画像・文章の無断転載はご遠慮ください

Magazine
リンネル最新号

北欧から届いた暮らしのアイデア

特別価格:1030円(税込) / 表紙:永野芽郁 /
2021年10月20日発売

Follow Us

リンネル公式SNSで
最新情報を随時配信しています