FOOD
：【中沢元紀の板前さん入門 第10回：塩むすびと万能鶏みそ】 笠原将弘さん教えて！ おいしい握り飯とそのおとも
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：料理好き男子でもある俳優・中沢元紀くんが、日本料理店「賛否両論」を営む料理人・笠原将弘さんのマンツーマン料理教室に入門！
少しの手間で料理が見違える、目から鱗のコツが満載です。これまでの回で、ぐんぐん腕があがってきている元紀くん。
今回は、笠原家直伝の万能鶏みそとおいしい塩むすびを教わります。
「板前さん入門」のメンバー
中沢元紀さん ＆ 笠原将弘さん
生徒：中沢元紀さん
2000年生まれ、茨城県出身。2022年俳優デビュー。2025年放送のNHK連続テレビ小説「あんぱん」で注目を集める。主な出演作にドラマ『下剋上球児』『ひだまりが聴こえる』『ゲームチェンジ』「時すでにおスシ!?」「幸せになりたいマサムネ君」など。
先生：笠原将弘さん
予約の取れない日本料理店「賛否両論」店主。新宿の有名日本料理店で修業したのち、実家の焼き鳥店「とり将」を継ぎ、2004年、東京・恵比寿に「賛否両論」をオープン。プロのコツを楽しく解説するYouTubeや著書も好評。
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本日のお題
塩むすびとごはんのおとも
常備菜にぴったりの鶏みそを作ります！
使い回しのきく常備菜がひとつあると、忙しい日のごはんにも便利ですよね。今回教わるのは、笠原家に代々伝わる「万能鶏みそ」。作っておけば、いろいろな料理に活躍します！
中沢
そうそう、子どもの頃に親父がよく作ってくれて。“ごはんのおとも”には最高だよ。
笠原
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作りおきにぴったり！
笠原家直伝の万能鶏みそと塩むすび
香りと食感のよいしいたけとごぼうを使います
recipe 01
鶏みそ
●材料（作りやすい分量）
・鶏ひき肉・・・200g
・しいたけ・・・3枚
・ごぼう・・・100ｇ
・サラダ油・・・大さじ2
・白ごま・・・大さじ1
［A（混ぜ合わせておく）］
｜・信州みそ・・・150g
｜・赤みそ・・・50g
｜・卵黄・・・3個分
｜・酒・・・100mL
｜・砂糖・・・120g
［保存期間］冷蔵庫で10日間
鶏ひき肉はコクのあるもも肉がおすすめ。
しいたけはほかのきのこに替えてもいいし、ごぼうの代わりにレンコンを使ってもおいしく仕上がります。
にんにくやしょうがのみじん切りを加えたり、豆板醤を入れてピリ辛にしても。
鶏みその作り方
❶ しいたけ、ごぼうはみじん切りにする。
しいたけは粗みじん切りに。軸もおいしいので捨てないで！
ごぼうは土の香りを生かしたいので、あえて水にさらしません
ちょっと手間だけど、がんばってみじん切りにすることでおいしい鶏みそに
❷ フライパンに油を入れ中火で❶を油がなじむまで炒める。ひき肉を入れてじっくり香りが立ってほぐれるまで炒める。
ごぼうとしいたけが汗をかいてきたようにしっとりして、いい香りがしてくるまで炒めます
ひき肉にしっかり火が通ってパラパラにほぐれたらOK
❸ 混ぜ合わせておいた［A］を加え、弱火で焦がさないように木べらで練り混ぜる。ぽてっとしたら火を止め、白ごまを混ぜ合わせて冷ます。
笠原流・ポイント
01
卵黄はたっぷり使う
卵黄とみそ、砂糖、酒はなめらかになるまでよく混ぜ合わせておいて。種類の違うみそを混ぜると味に奥行きが出ます。赤みそが好きなら割合を多くしても。
ここで、笠原さんに質問！
万能鶏みその使い道は？
Q
万能鶏みそ、おすすめの食べ方は？
A
ごはんにのせるのはもちろん、うどんにからめたり、ゆでたじゃがいもや大根にのせたりしてもおいしい。生野菜につけて食べるのもおすすめです。粗熱をとってから冷蔵庫に入れれば、10日ほど保存できますよ。
recipe 02
塩むすび
●材料（２人分）
・白ごはん・・・500g
・塩・・・適量
塩むすびの作り方
❶ 手に塩を適量つけて、ごはんを握る。
まず手を塩水でぬらしてから、さらに手にも塩をなじませます
笠原流・ポイント
02
手をぬらす水も塩水にする
手をぬらす水も塩水にしておくと、ほどよい塩気がおむすびにつきます。なめてみて「少ししょっぱいかな」と感じるくらいの濃さが目安。
塩が主役だからこそ、塩はちょっといいものを使って。いろいろ試して、お気に入りの塩を見つけるのも楽しい！
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ごはんがすすむ！
塩むすびと万能鶏みその完成！
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それでは、実食
いただきます！
うまいでしょ！
甘辛い味に鶏肉と卵黄のコクが合わさって、ごはんが進みますね〜！ ごぼうのシャキッとした食感と、きのこの香りもいい！
中沢
とにかく何にでも合うし、日持ちもするから、作っておくと便利だよ。基本の作り方を覚えたら、あとは好みで具を変えながら楽しんでみて。
笠原
おいしく作るポイントはコクのある鶏もものひき肉を使うこと、そしてみそを焦がさないように弱火でしっかり混ぜながら火を入れること。生野菜にもよく合いそうなので、家で作ったときは、キャベツをつけて食べてみたい！
中沢元紀
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今回の元紀's COOKING MEMO
おむすびは、ごはんとごはんを
「むすぶ」イメージで握る
ぎゅうぎゅう力任せに握るのはNG。
ごはんを押し固めるのではなく、“むすぶ”ような気持ちでやさしく握ります。ふわっと浮かせては握る、を何度か繰り返すのがコツ。
口の中でほろっとほどける！
［衣装クレジット］
・シャツ¥57,200／ランバン コレクション（ランバン コレクション 表参道店 03-3486-5858）
・その他スタイリスト私物
photograph：Hiroshi Hayashi styling：Satoshi Yoshimoto hair & make-up：Naoko Matsuoka text：Hanae Kudo cooperation：UTUWA
※ 画像・原稿の無断転載はお断りします
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今日つくる「鶏みそ」は、笠原家の思い出の味なんですね。