FOOD
：【中沢元紀の板前さん入門 第６回：鯛と菜の花のちらし寿司】 笠原将弘さん教えて！ 具材３つでみんなが喜ぶちらし寿司の作り方
FOOD
：料理好き男子でもある俳優・中沢元紀くんが、日本料理店「賛否両論」を営む料理人・笠原将弘さんのマンツーマン料理教室に入門！
少しの手間で料理が見違える、目から鱗のコツが満載です。
もともと料理上手ということもあり、これまでの回を通じてぐんぐん料理の腕が上がってきている様子の元紀くん。
第6回は、少ない具材でもみんなに喜ばれる、おいしいちらし寿司を教えてもらいました！
「板前さん入門」のメンバー
中沢元紀さん ＆ 笠原将弘さん
生徒：中沢元紀さん
2000年生まれ、茨城県出身。2022年俳優デビュー。2025年放送のNHK連続テレビ小説「あんぱん」で注目を集める。主な出演作にドラマ『下剋上球児』『ひだまりが聴こえる』『ゲームチェンジ』など。4月にスタートしたTBSドラマ「時すでにおスシ!?」に出演中。
先生：笠原将弘さん
予約の取れない日本料理店「賛否両論」店主。新宿の有名日本料理店で修業したのち、実家の焼き鳥店「とり将」を継ぎ、2004年、東京・恵比寿に「賛否両論」をオープン。プロのコツを楽しく解説するYouTubeや著書も好評。
Index
【本日のお題】
ハレの日や、家族の集まりにも喜ばれる、華やかな「ちらし寿司」
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本日のお題
ハレの日や、家族の集まりにも喜ばれる
華やかな「ちらし寿司」
今回トライするのは、菜の花を主役にした春らしいちらし寿司です。使う具材は鯛と菜の花、長いもの3つだけ。グリーンとピンク、白の彩りがきれいで、春のピクニックやホームパーティにも活躍しそう！
中沢
ちらし寿司というと、錦糸卵や絹さや、甘辛く煮たかんぴょうや椎茸が入った“五目ちらし”を思い浮かべる人が多いよね。それももちろんおいしいけど、具材をいろいろ用意しなきゃいけなくて、ちょっと手間がかかっちゃう。だから今日は、材料をぐっとそぎ落とした、シンプルな春のちらし寿司を作ります。
笠原
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今回挑戦したのは
春においしい！
鯛と菜の花のちらし寿司
春を感じる菜の花と鯛。家族に作ってみたい！
recipe
鯛と菜の花のちらし寿司
● 材料（2～3人分）
・菜の花・・・1杷
・鯛 刺身用サク・・・100ｇ
・長いも・・・１００g
・白ごま・・・少々
・ごはん・・・600g
・刻みのり・・・適量
・酢・・・大さじ１
［A］ （菜の花の下味）
｜・薄口しょうゆ・・・大さじ1
｜・みりん・・・小さじ1
｜・塩・・・少々
［B］ （鯛の下味）
｜・サラダ油・・・大さじ1
｜・わさび・・・小さじ1／2
｜・塩・・・少々
［C］ （すし酢のレシピ）
｜・酢・・・大さじ５
｜・砂糖・・・大さじ2
｜・塩・・・小さじ3
すし酢は市販のものを使ってもいいけど、せっかくなので自分で合わせてみよう。酢はお米と相性がいい米酢を使います。
作り方
❶ 菜の花は根元1cmぐらいを切り落とす。沸いた湯で根元を10秒茹でたら、全体を入れてもう15秒ほど茹でる。冷水に落とし、しっかり水気を絞って、1cm幅に切り、［A］で和える。
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ここが笠原流ポイント ➊
菜の花の調理には、
３つのポイントがあります！
［POINT 1］
茹でるときは、時間差＆硬めに！
菜の花は茹ですぎないように「硬めに茹でる」のを意識して、いざ投入！
なるべく長さをそろえて持ち、先に硬い根元の方を10秒ほど湯につけます。
その後、全体を入れてさらに15秒ほど茹でます。
さっと茹でて
鮮やかな緑色になったらすぐに取り出します。
氷水に落として「色止め」をすると、色もきれいで食感もよい仕上がりに。
［POINT 2］
水気はしっかりと絞る！
仕上がりが水っぽくならないよう、水気はしっかり絞ります。
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［POINT 3］
小さめに切ると食べやすい。
ちらし寿司の具は小さめのほうが食べやすいので、菜の花は約1cm幅に。
❷ 長いもは皮をむいて1cm角に切り、酢で洗ってぬめりを落とす。
長いもも菜の花とサイズを合わせて1cm角に。お酢でもみ洗いをすると粘りが取れて、お酢の風味もつけられます。
❸ 鯛は食べやすく切って［B］で和える。
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ここが笠原流ポイント ❷
鯛は色を生かして、油でコクをプラス！
鯛のきれいなピンク色を生かすため、しょうゆは使わず、塩とわさびで味付け。
春の鯛はあまり脂がのっておらず淡泊なので、サラダ油を少し加えてコクを出して。
鯛の淡いピンク色がきれいなまま！
❹ 熱々のごはんに［C］を加えて酢飯を作る。
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ここが笠原流ポイント ❸
すし酢は2回に分けて、
熱々のごはんに手早く混ぜる
冷たいごはんにはすし酢はしみ込まないので、かならず熱々のごはんを使うこと。ごはんに粘り気が出ないよう、すし酢は2回に分けてしゃもじで切るように手早く全体にいきわたらせるように混ぜましょう。
ボウルの側面についたお米も箸で取って、全体になじませて。一粒でもなじんでないお米があると食べたときの印象や口当たりが変わります。
❺ 器に❹を盛り、刻みのりを散らす。❶、❷、❸を彩りよく盛り付け、白ごまをふる。
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ここで、笠原さんに質問！
菜の花の下味について
気になったことがふたつ…！
Q
しょうゆは「薄口」がいいですか？
A
菜の花の緑色をきれいに出すために、しょうゆは薄口を使うのがおすすめ。
Q
みりんはアルコールを飛ばさなくても大丈夫ですか？
A
たくさん入れるときは煮切ってアルコールを飛ばした方がいいけど、今回のように少量使うだけならそのままでOK。
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あとは盛りつけだけ！ いつも緊張……
ごはんはこんもり山型に盛ったほうがいいのか、平らにしたほうがいいのか……。どちらが正解なんだろう！？
完成！
華やかな春のちらし寿司の出来上がり！
僕のはこんな感じにできました！
＼ 師匠・笠原さんの盛りはこちら ／
「ちらし寿司の場合は、酢飯を平らに盛ったほうが具がのせやすいかな」と笠原さん。さらに菜の花の穂先や、鯛のピンクの部分が見えるとかわいらしく仕上がります。
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それでは、実食
いただきます！
おいしい！ 菜の花と長芋の食感もいいし、わさびもアクセントになってますね。
中沢
今日は旬の鯛を使ったけど、代わりにサーモンやまぐろにしてもおいしいよ。
笠原
じつは今、僕が出演しているドラマ「時すでにおスシ!?」は、お鮨が題材で、ちらし寿司が大好物の役柄。
いつか挑戦してみたいと思っていたんです。具の種類を絞った今回のようなちらし寿司なら気軽にできそうなので、近いうちに家族にも作ってあげたいです！
中沢元紀
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今回の元紀's COOKING MEMO
具はそれぞれに下味をつける
菜の花は薄口しょうゆ、鯛はわさびと塩、長芋は酢……と、3種類の具それぞれに合った下味をつけることで素材の味が引き立ち、シンプルな材料でもおいしく仕上がります。
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包丁さばきも上達してきたかな！？
次回もお楽しみに！
［衣装クレジット］
・シャツ¥57,200／ランバン コレクション（ランバン コレクション 表参道店 03-3486-5858）
・その他スタイリスト私物
photograph：Hiroshi Hayashi styling：Satoshi Yoshimoto hair & make-up：Naoko Matsuoka text：Hanae Kudo cooperation：UTUWA
※ 画像・原稿の無断転載はお断りします
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ちらし寿司も、僕の大好物のひとつです。実家でも母が季節の行事のときによく作ってくれていました。それは昔ながらのベーシックなちらし寿司でしたが、今日はまた違う、春向けのレシピなんですね。