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FOOD

：2025.12.29

【中沢元紀の板前さん入門第３回：ぶり】笠原将弘さん教えて！ぶりとごぼうの煮つけ

FOOD

：2025.12.29

料理好き男子でもある俳優・中沢元紀くんが、日本料理店「賛否両論」を営む料理人・笠原将弘さんのマンツーマン料理教室に入門！
少しの手間で料理が見違える、目から鱗のコツが満載です。

第３回は、前回、前々回に引き続き魚料理を極めたいという元紀くんの思いを受け、「ぶり」をおいしく調理します！

「板前さん入門」のメンバー

中沢元紀さん＆笠原将弘さん

生徒：中沢元紀さん

2000年生まれ、茨城県出身。2022年俳優デビュー。2025年放送のNHK連続テレビ小説「あんぱん」で注目を集める。主な出演作にドラマ『下剋上球児』『ひだまりが聴こえる』『最後の鑑定人』など。

先生：笠原将弘さん

予約の取れない日本料理店「賛否両論」店主。新宿の有名日本料理店で修業したのち、実家の焼き鳥店「とり将」を継ぎ、2004年、東京・恵比寿に「賛否両論」をオープン。プロのコツを楽しく解説するYouTubeや著書も好評。

Index

【本日のお題】
家でおいしく作れる魚の煮つけを教わります！

ぶりとごぼうの煮つけに挑戦
笠原さんに質問！
実食！いただきます。
今回の元紀's COOKING MEMO

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本日のお題

家でおいしくつくれる
魚の煮つけを教わります！

ぶりを使った煮つけをリクエスト！

煮魚はやっぱり和食の基本。今回は、できるだけ手軽につくれるよう、スーパーで手に入るぶりの切り身を使ったレシピを教わりました！

実家ではよく煮魚が食卓に並んでいたので、自分でもつくってみたいけど、どうしても難しそうなイメージがあって……。

中沢

切り身なら時間もかからないし、初心者でも簡単。
今日教えるレシピに出てくる［A］の水・酒・みりん・しょうゆ・砂糖をあわせた煮汁は、どんな魚の煮つけにも万能に使えるので、覚えておくと便利だよ。

笠原

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挑戦したのは

一皿で満足の
ぶりとごぼうの煮つけ

定番のぶり大根じゃなくてごぼうと煮るレシピ楽しみです！

recipe

● 材料（2人分）
・ぶりの切り身…2切れ
・しいたけ…4枚
・ごぼう…50g
・焼き豆腐…1／2丁
・長ねぎ…1／4本

｜［A］
｜・水…180mL
｜・酒…180mL
｜・しょうゆ…90mL
｜・みりん…90mL
｜・砂糖…45g

作り方

❶ ごぼうは乱切りにして、水からやわらかくなるまで下ゆでし、水にさらして水けをきる。

ごぼうはぶりと煮る前に下ゆで。根菜のような硬い野菜をゆでるときは、芯までしっかり火が入るように、必ず水から下ゆでします。

❷ しいたけは石づきをとる。豆腐は食べやすく切る。

しいたけの軸まで切って捨ててしまう人もいるけど、それはもったいない！なるべく食材をムダにしないよう、石づきの固い部分だけを取り除いて、軸は残します。

スーパーで買えるきのこは基本的にきれいな場所で育てられているので、水洗いは必要なし。洗って水を吸うと、せっかくのきのこのうまみが弱くなってしまうそう。気になる汚れがあれば、キッチンペーパーで軽く拭きます。

❸ 鍋に湯を沸かし、ぶりをさっと霜降りして氷水にとる。うろこや汚れを取り、水けをふく。

ここが笠原流ポイント

魚をお風呂にさっと入れる気持ちで
霜降りにする

魚の生臭さのもとになる血合いや汚れ、うろこなどを落とすために行うのが「霜降り」。鍋にお湯を沸かし、お風呂に入れてあげるような感覚でそっと魚を入れます。

表面の色が白く変わってきたら引き上げ、氷水につけます。残った汚れやうろこはやさしく指で落として。

ボウルから出し、キッチンペーパーでしっかり水気をふき取ります。水分が残っているとこれも臭みの原因になるので気をつけて！

❹ フライパンに［A］を入れ、混ぜ合わせて火にかけ、沸いたら①、②、③を重ならないように入れ、アルミ箔をかぶせて中火で7～8分煮る。

家庭で煮魚をつくるなら、実はフライパンが使いやすくて便利だそう！広くて浅い形状なので、素材を重ねずに並べることができ、煮崩れしにくくなります。
アルミホイルで落としぶたをすることで、煮汁が対流しておいしく仕上がります。

❺ 長ねぎを白髪ねぎにしてさっと水洗いして水けを切る。

実は白髪ねぎはうちでもやったことがあったので、なんとかきれいにできたかなと！？

❻ ④を盛り付け⑤をのせる。

笠原さんの視線を浴びながら
盛り付けに挑戦……！

ここで、笠原さんに質問！

煮物をきれいに盛り付けるコツは？

前回、「あえものは高さを出して盛る」と教わりましたが、今回のような煮魚は、どう盛り付けるとおいしそうに見えますか？

主役のぶりは目立つ場所へ

まずは、主役のぶりが目立つように、置く位置を決めること。日本料理では主役を奥にするのが基本なので、奥に据えて高さを出すと見栄えがよくなります。今回は具材の焼き豆腐をぶりの“枕“にして、立てかけるようにして高さを出してあげるといいよ。

豆腐が枕！覚えておきます！

ぶりとごぼうの煮つけの完成！

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それでは、実食

いただきます！

ごはんが進みそうな甘辛味がうれしい！

白米にぴったりの甘辛味でおいしいです！ふっくら柔らかい身に、煮汁をたっぷりつけて食べるとたまらないですね。

中沢

そうそう。煮魚っていうのは、中まで味を染み込ませる必要はなくて、ちょうどよく火の通った魚に煮汁をからめながら食べるのが正解。
今日はしいたけを入れたけど、ほかのきのこでもおいしいし、焼き豆腐の代わりにこんにゃくや厚揚げを入れてもいい。でもごぼうはどの魚を使うときでも入れてほしい。ごぼうの風味は、魚と相性ばつぐんだからね。

笠原

煮魚は難しい印象があったけど、切り身ならすぐに火が通るし、思っていたよりもすぐにできるのがうれしい。最近のスーパーは品揃えがよくて、新鮮な魚が揃っていると笠原さんに教えてもらったので、さっそく寄って帰って、忘れないうちに復習したい！

中沢元紀

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今回の元紀's COOKING MEMO

切り身の魚は、
煮汁を温めてから入れる！

今回のような切り身の場合、先に煮汁を沸かしてから魚を入れるやり方でいいそう。気をつけたいのは、火を入れすぎないことと、途中で返さないこと。煮すぎると身がパサついてしまうし、触りすぎると形が崩れてしまうから。
逆に、いわしやあじの丸魚のときは崩れにくいので温める前から入れてOK。
今回も教わることがいっぱいありました！
霜降りの手順もほかの魚に応用できるそうなので、しっかり覚えておきたいです！