日々の食卓

発酵調味料で毎日手軽に発酵レシピ:塩麹編 発酵調味料で毎日手軽に発酵レシピ:塩麹編

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家にある水筒やスープジャーで、甘酒、塩麹、しょうゆ麹の発酵調味料づくりができるんです! 普段の料理に保温ボトルでつくった発酵調味料を取り入れて、毎日発酵の恵みいっぱいの食卓に。 今回は塩麹を使った発酵レシピをご紹介します。

清水紫織さん

Profile

食品アレルギーと第一子妊娠を機に発酵食品と出合い、体質改善を経験。現在は、発 酵料理専門の料理教室と食品ブランド「神楽坂美人発酵堂」を主宰。

発酵調味料づくりに必要な道具

料理用温度計

保温ボトル

保温ボトルは65度を6時間保温できる350~500mLサイズのものが手軽です。上手に仕上げるには温度管理が大切なので、料理用温度計も用意してください。

※塩麹、しょうゆ麹は塩分を含むため、使用後は保温ボトルをよく洗ってください。
※500mL以上の大きいボトルを使用する場合は材料の分量を増やして調整してください。

[塩麹の基本の使い方]

まずは普段の料理に、塩代わりに使って。甘酒同様、肉や魚などのタンパク質を漬 け込むと、酵素の働きで日持ちと旨みがアップ。漬けすぎると塩辛くなるので、冷蔵の場合は3日間くらいまでがよいでしょう。

塩麹のつくり方

材料(350mLの保温ボトルの場合)

乾燥米麹…90g
水…200mL
塩… 40g

つくり方

1. 鍋に水と塩を入れて火にかけ、70度になるまで温めて塩を全部溶かす。
2. 保温ボトルに乾燥米麹を入れ、1を入れてよく混ぜ蓋をする。
3. 数時間に1回ボトルをふり、6〜8時間保温。麹がやわらかくなったらできあがり。
※粒が気になる場合は、ブレンターなどでなめらかにすると扱いやすくなります。

できあがったら清潔な容器に移し、冷蔵庫で保存する。保存期間は冷蔵、または冷凍で約1 か月。

新じゃがとサバの
塩麹クミン和え

和えた塩麹のフレッシュな旨みとクミンの香りで食欲がそそられます。

材料(2〜3人分)

じゃがいも(新じゃが)…中2個
サバ…半身
三つ葉…1把(3cm幅のざく切り)
塩麹…小さじ2
クミンシード(またはクミンパウダーかカレー粉)…大さじ1
オリーブオイル… 大さじ1
フェヌグリークパウダー(あれば)… 少々

つくり方

1.じゃがいもは、塩茹で、または蒸してから一口大に切る。サバは、塩少々(分量外)をして一口大に切って米粉、または小麦粉適量(分量外)をつけて揚げ焼きにする。ボウルにじゃがいも、サバを入れ塩麹で和えておく。

2.フライパンにオリーブオイルとクミンシードを入れて中火にかけ、焦げないように クミンシードの香りを立たせたら一気に1 のボウルに回しかけジュッとさせる。

3.2に、3cm幅のざく切りにした三つ葉と、フェヌグリークパウダーを加え、全体をよく和える。

干し野菜とドライフルーツの箸休め

干し野菜の食物繊維と塩麹パワーが合わさった超腸活メニュー!と清水さんも太鼓判。

材料(2〜3人分)

好みの干し野菜(切り干し大根、干しごぼう、
乾燥ケール、干しかぼちゃ、干し人参など)… 計30g
好みのドライフルーツ (レーズン、ドライアップルなど)… 計30g

A
塩麹…小さじ1と1/2
ホワイトバルサミコ酢
(またはりんご酢)… 大さじ3
レモン汁…大さじ1と1/2
フレンチマスタード…小さじ1
黒こしょう…適量

つくり方

1. 干し野菜とドライフルーツはひたひたの水で30分戻して軽く水けを絞る。
2. ボウルにAを混ぜ合わせ、1を入れてよく和える。器に盛り、黒こしょうをふる。
※Aの酢を米酢にした場合は、はちみつ小さじ1を加える。
保存期間は冷蔵で4日。

cooking:Shiori Shimizu photograph:Yoshimi Kikuchi styling:Hiroko Nakada cooperation:UTUWA web edit:Liniere.jp
※画像・文章の無断転載はご遠慮ください

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