【お酢メーカーの工場見学で奥深いお酢の世界を知りました】 創業300年以上続く「マルカン酢」さん訪問レポ

神戸のお酢メーカー「マルカン酢」さんをご存知でしょうか？
「マルカン酢」さんは、三代将軍徳川家光の時代1649年に創業。
屋号を「酢屋」と定めた岡田勘三郎（泰久）の名前から字をとって、「丸勘」と名付けられたそうです。
徳川の時代には「良い酢といえば丸勘」、明治の高橋是清の話では「酒は正宗。酢は丸勘」といわれ、その確かな品質を称えられていました。

創業から370余年、時が育んだ「伝統」と「技」を今も守り続け、日本最古のお酢メーカーとして現在も丁寧にお酢を作り続けています。

「マルカン酢」本社があるのは、神戸市東灘区の六甲アイランドです。工場見学の当日は、社屋に入るとウェルカムドリンク（お酢ドリンク）をまず１杯。マルカン酢さんの人気商品「飲むお酢シリーズの高知ゆず」はすっきりとした味わいと爽やかな香りがおいしいんです。

まずは座学で「マルカン酢」さんの紹介とお酢のお話。お酢はすっぱい基礎調味料、そしてお酢は発酵食品であることや、米酢と純米酢の違い、お酢の種類と料理との相性のお話などを伺いました。

これまで、穀物酢や米酢など、なんとなく使っていたのですが、

● 穀物酢…万能に使えて、安価なので酢洗いなど下ごしらえにもおすすめ
● 米酢…お米由来の甘みが特徴で、とくにお寿司と相性がよい
● 黒酢…玄米から作られ独特の風味が特徴。コクを求める中華料理にぴったり

など、改めてレクチャーしていただきました。

また、リンゴ酢と純米酢の飲み比べクイズも！ これが意外に難しくて……。それぞれのお酢の特徴を生かした使い方を再認識したので、これからは料理に合わせてもう少し使い分けてみようと思いました。

「マルカン酢」さんに到着したとき、社屋に入ったときにもお酢の酸っぱい匂いを感じたのですが、工場内はさらに「酸っぱい～！」匂いが充満。お酢好きにはたまらない空間かもしれません。

「マルカン酢」さんには江戸時代より守り続けている醸造法があります。それが「静置発酵法」。発酵槽に仕込み液を入れて、別の発酵槽から酢酸菌を少し移植、しばらくすると液の表面は酢酸菌の膜で覆われて行きます。その状態を静かに保ったまま１ケ月かけてじっくりとお酢に変えていくのが「静置発酵法」というのだそうです。

時間と手間、職人の勘が必要な醸造法。長い月日を経て、酢酸と水が調和し、まろやかで旨味の多いお酢が完成します。丁寧に作られるお酢だから、わたしもじっくり味わいたくなりました。

今回の「工場見学＆ワークショップ」ツアーは、なんとランチ付き。座学と工場見学が終わったあとは、参加メンバーとマルカン酢社員のみなさんとランチタイム。なんとランチのメニューはお寿司！ 座学で学んだことを復習がてら、社員の方々に素朴な質問もしつつ酢飯のおいしさとネタを味わいました。

午後からは、参加者全員で野菜のピクルス、フルーツ酢作りにも挑戦。
ピクルスはきゅうり、にんじん、大根、玉ねぎなどの野菜と、風味づけのための昆布、煮干し、唐辛子、クコの実、ハーブなど、お好みを組み合わせて「マルカン酢」オリジナル「ピックル酢」を入れたら完成。しばらく置いておくと風味づけの昆布、煮干しなどの味も滲み出て、まろやかな味わいのピクルスができあがります。

フルーツ酢は、いちご、マンゴー、ブドウ、ベリー、パイナップル、レモン、オレンジなど、一口大にカットされたフルーツと氷砂糖、お好みのお酢（レモン酢、黒酢など。私はリンゴ酢で）を入れて作ります。「これとこれを組み合わせたら、こんな味になるかな？」と想像しながら作るのも楽しいですし、フルーツの色によって見た目もかわいいフルーツ酢に！

ピクルスは翌日いただいたら、野菜の食感もよく、おいしかったです。フルーツ酢はいま冷蔵庫で保存中。「パウチしたビニールパッケージだから、ときどき手で揉み込んで果肉を潰してもおいしいですよ」と教えていただいたので、ソーダ割りにしようかな。

この一日で、「マルカン酢」さんの魅力をさらに知ることができました！ さまざまな商品があるので、今回教わったことを生かして、お酢活ライフをさらに充実させていきたいです。疲労回復や血行促進の効能も期待できるお酢を摂って、この冬を乗り切ろうと思います。

マルカン酢株式会社
https://www.marukan.com/

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