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鮮度をキープして“食品ロス”を削減!「下処理と保存」3つのポイント&使い切りレシピ 鮮度をキープして“食品ロス”を削減!「下処理と保存」3つのポイント&使い切りレシピ

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下処理と保存のひと手間で、野菜の皮や葉、根などまでフル活用できて鮮度もキープ! すべてムダなく食べきるための、下処理や保存で心がけたい3つのことをまとめました。

【教えてくれたのは】
石澤清美さん
料理家。季節の食材を活かした、体にやさしいレシピが好評。国際中医薬膳師、国際中医師、ハーバルセラピスト。『捨てない料理 始末な台所』(マイナビ)など、著書多数。


1. 青菜は水につけ、シャキッとさせてからポリ袋に入れて保存

ほうれんそうや小松菜などの葉物の保存には、乾燥が大敵。保存前のひと手前で、日持ちが長くなります。買ってきたら、15分を目安に水につけてシャキッとさせてから水けをきり、全体をペーパータオルで包んで、ポリ袋に入れて野菜室で保存しましょう。

2. 捨てがちな根菜などの葉は、すぐに切り落としそのまま調理

葉付きの大根やかぶなどは、保存前に葉の部分を切り落とす習慣を。葉を残して保存すると、葉の成長のために根の養分が取られて「す」が立ちやすくなるので、根との境界線ギリギリで切り落とすのがポイント。葉はしおれやすいので、根よりも先に調理しましょう。

▼RECIPE:切り落としたかぶの葉でかぶの葉のペペロンチーノ炒め

  • ●材料 (2人分)
    かぶの葉…100g
    にんにく…1かけ
    赤唐辛子…1~2本
    オリーブ油、粉チーズ…各大さじ1
    塩、こしょう…各少々

    ●作り方
    ①かぶの葉は汚れをきれいに洗い、傷んだところは切り落とし4~5㎝のざく切りにする。にんにくはスライスする。
    ②フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて弱火にかけ、香りが立ったら赤唐辛子、かぶの葉を加えてじっくりと炒める。ところどころに焼き色がついてきたら、塩、こしょうをふる。
    ③器に盛り、粉チーズをふる。

    【memo】
    大根の葉を使ったり、ベーコンをプラスしてもおいしくできます。

3. 調理中に切った葉・茎・根は、とりあえず保存

「食べられない」「使えない」と思っていた野菜の皮や葉、茎、根などにも実は使い道が! 調理中に出たらラップに包むか保存袋に入れてとっておいて、最後まで使いきって。野菜なら、切り落とした茎や枝を使って…

▼RECIPE:ブロッコリーの茎や枝のマスタードマヨネーズサラダ

  • ●材料 (作りやすい分量)
    ブロッコリーの茎、枝、葉など…1株分
    ゆで卵…1個
    A
    ・マヨネーズ…大さじ1と1/2
    ・粒マスタード…大さじ1/2

    ●作り方
    ①ブロッコリーの茎は下から5㎜ほど切り落とし、さらに下2/3程度の皮の硬い部分を厚くそぎ切りにする。枝は先端の乾いた部分は切り落とし、ピーラーで筋っぽい皮をむき、食べやすい大きさに切る。小さめの葉は枝から切り離す。
    ②鍋に湯を沸かして塩小さじ1(分量外)を加え、①をやわらかくゆでて水けをきる。
    ③ボウルにゆで卵を入れてフォークでつぶしAと混ぜ合わせ、②を和える。

    【memo】
    小松菜などの葉ものの根はよく洗い、きんぴらやナムルに。

▼RECIPE:むいた皮などを使ったフルーツビネガー

  • ●材料 (作りやすい分量)
    りんごの皮や芯… 1個分(約70g)
    酢…100mL
    はちみつ… 大さじ3

    ●作り方
    ①清潔な瓶にりんごの皮や芯を入れてはちみつを注ぎ、酢を加えて常温で1日漬ける。ここにゆずや国産レモンの皮などを適量入れても。
    ②冷水や炭酸水、湯などで5~6倍に薄めていただく。
    ※保存は冷蔵で1か月ほど

    【memo】
    モモ、ビワ、梨、マンゴーなどでも◎。残留農薬の心配が少ない、国産のものを使用してください。

cooking:Kiyomi Ishizawa photograph:Miyako Toyota  text:Kaori Akiyama web edit:Liniere.jp
※画像・文章の無断転載はご遠慮ください。

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