梅仕事とは？ 梅干しや梅酒・梅シロップだけじゃない！ 新・基本のレシピ5選＆アレンジレシピ10品 梅仕事とは？ 梅干しや梅酒・梅シロップだけじゃない！ 新・基本のレシピ5選＆アレンジレシピ10品

レシピを教えてくれたのは……今井真実さん

料理家。世田谷で料理教室「nanamidori」を不定期で開催。著書に『毎日のあたらしい料理 いつもの食材に「驚き」をひとさじ』（KADOKAWA）、『料理と毎日　12カ月のキッチンメモ』（CCCメディアハウス）、『フライパンファンタジア』（家の光協会）がある。

梅の基本の下ごしらえ

梅を手に入れたら、まずは下ごしらえを。すぐにできない場合は、数日間なら冷蔵庫の野菜室で保存を。冷凍するなら洗ってへたを取ってから、冷凍庫へ（１年程度保存できます）。

1. 梅をボウルに入れ、やさしく洗う。ザルにあげて水気を切る。

2. キッチンペーパーで一粒ずつ水気を拭き、爪楊枝でなり口のへたを取る。

3. キッチンペーパーをこより状にして、 へたを取ったくぼみも丁寧に水気を拭き取る。

基本のレシピ①
完熟梅のスパイス砂糖漬け

砂糖が溶けたら食べられますが、3日目くらいからが食べごろ。

【材料】
完熟梅（種つきの状態）…200g
グラニュー糖…140g程度
（種をとった梅の重量の80%　※クセの少ない砂糖、はちみつでも可）
シナモンスティック…1本
カルダモン…5粒
クローブ…2粒
お好みのホールスパイス
（オールスパイス、バニラビーンズなど）…適量

【作り方】

STEP 1
梅のヘタを取り、包丁で4つに切れ目を入れて種から果肉を外す（手でむいてもよい）。傷がある場合は大きく切り取る。

STEP 2
梅の果肉の重さを量り、グラニュー糖の量を決める。梅の重さの70%以上の量の砂糖を入れるとカビにくくなる。

STEP 3
清潔な保存容器に梅の果肉、グラニュー糖、スパイスを混ぜ入れる。冷蔵庫で一晩寝かせ、次の日に再度混ぜる。

完熟梅のスパイス砂糖漬けのアレンジレシピ➊
スパイスと梅が香る「まるでクラフトコーラ」

はやりのクラフトコーラ風に。スパイスとレモンを煮詰めてシロップを作ることが多いですが、梅ならではの風味が加わってより美味に。

完熟梅のスパイス砂糖漬けのアレンジレシピ➋
スパイスのきいた甘味が野菜に合う「スイートコールスロー」

スパイス砂糖漬けは甘味と酸味のバランスがいいため、レモン果汁やビネガーのかわりにドレッシングとしても活躍。

完熟梅のスパイス砂糖漬けのアレンジレシピ➌
フルーツやジャムのかわりに「梅とリコッタチーズのクロスティーニ」

梅の果実感がリコッタやブッラータなどフレッシュなチーズにぴったり。カリッと焼いたバゲットにのせて、ワインのおともに。

基本のレシピ②
完熟梅で作る梅ピュレ

仕上がりはかなりしゃばしゃばと水分が多い状態です

【材料】
完熟梅（傷がある梅を使う場合は傷の部分を切り取ったあとの状態）…200g
砂糖…120～160g

【作り方】

STEP １
梅の基本の下ごしらえをする。傷んでいるところは包丁で取りのぞく。

STEP ２
ホーローかステンレスの鍋に、 梅とかぶるくらいの水を入れ、沸騰したら梅をザルにあげる。湯を捨てたら梅を鍋に戻し、再びかぶるくらいの水を入れて沸騰させる。3回ゆでこぼし、アクをとる。

STEP 3
ザルにあげた梅を鍋に戻し、木べらなどで種が出るように崩し、砂糖を入れる。

STEP 4
火をつけ、混ぜながら弱火で熱し、白いアクが浮いたら丁寧にすくう。軽く沸騰したら、すぐに火を止める。決して煮詰めないこと。

STEP5
最後に種を注意深く取りのぞき、ミキサーなどで滑らかにする。

梅ピュレのアレンジレシピ➊
梅の果実感を味わう「トマトの梅ピュレ和え」

梅ピュレをたっぷりかけると高級フルーツトマトを超えるフルーティさにびっくり。「塩をかけたくなるけどそこは我慢してみて」と今井さん。

梅ピュレのアレンジレシピ➋
甘じょっぱいタレがやみつきに「鶏もも肉と梅ピュレの照り焼き」

醤油と合わせれば、ごはんやビールが進むタレに。鶏もも肉のほか豚肉や、ブリ、カジキなどの魚にも合います。

基本のレシピ③
青梅で作る梅アチャール

梅の酸でにんにくが緑色になることがありますが、問題なく食べられます

【材料】
青梅…200g
にんにく…1かけ（10g程度）
サラダ油…大さじ4
カイエンペッパー…5ふり
ターメリック、コリアンダーパウダー、クミンパウダー…各小さじ1/2
塩…小さじ1

【作り方】
STEP 1
青梅をたっぷりの水につけて1時間アク抜きをする。

STEP 2
青梅の種を外し、一口大に切る。にんにくはつぶしておく。

STEP 3
フライパンにサラダ油を熱し、にんにくと青梅を入れ、中火で炒める。

STEP 4
青梅がしんなりしてきたら、カイエンペッパー、ターメリック、コリアンダー、クミン、塩を入れて、青梅をつぶすように炒める。

STEP 5
ペースト状になったら完成。粗熱がとれたら保存容器に入れる。サラダ油（分量外）をそそぎ、表面を覆う。

梅アチャールのアレンジレシピ➊
にんにくとスパイスで複雑な風味をプラス「レンチンキーマカレー梅アチャール添え」

耐熱容器ひとつ、電子レンジでたった3分チンするだけでできあがるキーマカレー。マンゴーチャツネのように、カレーに混ぜ込んでも美味。

梅アチャールのアレンジレシピ➋
マヨネーズと合わせてエキゾチックなディップに「きゅうりスティック マヨアチャール」

梅アチャールは野菜や豆のマリネ、ディップにもぴったり。梅の酸味とスパイスで、エキゾチックな風味に。

梅アチャールのアレンジレシピ➌
大葉と合わせてさっぱり味に「パプリカと豚バラ肉の炊き込みごはん」

梅とごはんの相性がいいため、調味料として炊き込みごはんやチャーハンなどに加えてみて。ぐっと香りとうま味が増します。

基本のレシピ④
完熟梅で作る梅ダージリン

【材料】
完熟梅…200g（梅酒や梅シロップを漬けたあとの梅でも）
ダージリンのティーバッグ…2～3個（茶葉3gでも）
砂糖…130g
水…200mL

【作り方】

STEP 1
梅の基本の下ごしらえをする。厚手の鍋に梅、砂糖、水を入れ、弱めの中火で梅を転がしながら8分煮る。

STEP 2
アクが出たらすくう。

STEP 3
ダージリンのティーバッグを入れ、2分煮出す。保存容器に入れ粗熱がとれたら冷蔵庫へ入れる。翌日からが食べごろ。

基本のレシピ⑤
完熟梅で作る梅のハーブオイル漬け

【材料】
完熟梅…100g
塩…15g
アンチョビ…1枚（みじん切り）
ローリエ…1枚
ローズマリー…1枝
オリーブオイル…150mL

【作り方】
STEP 1
梅の基本の下ごしらえをする。梅にぐるりと包丁で一周切れ目を入れ、保存容器に梅と塩を入れてやさしくなじませる。常温で置き、1週間毎日ゆする。

STEP 2
1週間後、容器に残りの材料をすべて入れる。オイルから梅が出ないよう注意して、常温で漬け込む。

梅のハーブオイル漬けのアレンジレシピ➊
梅と大根の間違いない組み合わせ「大根の梅オイル和え」

和風の梅おかか大根が、アンチョビやローリエ、ローズマリーの風味が加わってワインにも合うサラダに。ポテトサラダやカルパッチョにも合います。

梅のハーブオイル漬けのアレンジレシピ➋
バターの風味を梅がきゅっと引き締める「鯛のバターソテー 梅オイルソース」

さわやかな酸味が濃厚なバターソテーのアクセントに。
「レモンでできることは梅でもできると考えて、自由にアレンジしてください」（今井さん）

もっと梅仕事が知りたくなったら……

『今井真実のときめく梅しごと』

梅干し、梅酒、梅シロップと定番の梅仕事のほか、梅こうじ、梅味噌、梅パクチーなど「こんな食べ方があったの！」と驚く梅の保存アレンジとレシピが満載。（左右社／¥1,980）

Cooking & Recipe:Mami Imai　Photograph:Yuji Imai　Styling:Masami Kishi　Cooking assist:Jiro Nojima　Text:Tomoko Yanagisawa

リンネル2024年7月号より
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