FOOD
：【中沢元紀の板前さん入門 第４回：出汁と絶品朝ごはん】 笠原将弘さん教えて！ おうちで簡単に作れる出汁と朝食レシピ
FOOD
：料理好き男子でもある俳優・中沢元紀くんが、日本料理店「賛否両論」を営む料理人・笠原将弘さんのマンツーマン料理教室に入門！
少しの手間で料理が見違える、目から鱗のコツが満載です。これまでの回で、かなり腕があがってきていそうな元紀くん。
第4回は、元紀くんの希望で笠原さん流の「出汁」と出汁を使ったみそ汁＆出がらしで作る佃煮の作り方を教わりました！
「板前さん入門」のメンバー
中沢元紀さん ＆ 笠原将弘さん
生徒：中沢元紀さん
2000年生まれ、茨城県出身。2022年俳優デビュー。2025年放送のNHK連続テレビ小説「あんぱん」で注目を集める。主な出演作にドラマ『下剋上球児』『ひだまりが聴こえる』『最後の鑑定人』など。
先生：笠原将弘さん
予約の取れない日本料理店「賛否両論」店主。新宿の有名日本料理店で修業したのち、実家の焼き鳥店「とり将」を継ぎ、2004年、東京・恵比寿に「賛否両論」をオープン。プロのコツを楽しく解説するYouTubeや著書も好評。
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本日のお題
家で簡単に作れる「出汁」と
みそ汁＆佃煮の朝食を教わります！
出汁を上手にとれる男になりたいです！
出汁の材料はいろいろありますが、今日教わるのはもっともベーシックなかつお節と昆布を使ったもの。これさえ覚えておけば、味噌汁、煮物、めんつゆ……と万能に使えるそう！
和食が大好きなので、みそ汁もよく作りますが、いつもは顆粒だしやだしパック。ちゃんとした出汁を取るのは初めてです。
中沢
今日教えるのは、本格的な「一番出汁」よりも、家庭向けの手軽な「1.5番出汁」。冷蔵庫で3日間くらいはもつから、まとめて1ℓくらい取っておくのがおすすめ。
笠原
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挑戦したのは
笠原さん流！ 家庭料理におすすめの
「1.5番出汁」に挑戦
出汁をとるのは初めて。僕でもできるかな⁉
recipe
● 材料（１L分）
・水・・・１L
・だし昆布・・・・10g
・花がつお・・・30ｇ
水1ℓに対して、昆布10g、かつお節30gと覚えておくといいよ。昆布やかつお節はスーパーで買えるもので十分！
作り方
❶ 材料をすべて鍋に入れて中火にかける。沸いたら弱火にして5～６分煮だす。
昆布もかつお節も同時に入れるのが笠原流。昆布は60℃のときにうまみが最も引き出されるので、その時間が少しでも長くなるように、弱火でゆっくり煮出すのがポイント。アクは出ますが、そこまで雑味になるものではないので、ていねいに取り除く必要はありません。
❷ ざるでこす。
ざるにペーパータオルを敷いてこします。なければ、ざるだけでもOK。家庭で使う出汁なら、かつお節のかけらが多少混じっても気にしなくて大丈夫です。
ここが笠原流ポイント
ざるでこすときは
思いきりぎゅっとしぼる
正式な一番出汁では、絞らないのが基本とされていますが、今回の「1.5番出汁」ではしっかり絞ることが大事。残ったうまみまでしっかり引き出しましょう！
力いっぱいしぼりだしてみた！
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ここで、笠原さんに質問！
Q
昆布は事前に水につけておかなくてもいいんですか？
A
そのままでもいいけど、つけておくのがベスト。
あらかじめ水に入れて2時間ほどおいておくと、よりうまみが引き出されます。前日からつけておいてもOK。煮干しの場合も同様に、ひと晩水につけておくと、よりおいしい出汁がとれます。
この1.5番出汁を使うとおうちのみそ汁が絶品になるということで、この後みそ汁の作り方も教わりました。みそ汁は僕もよく飲むのでしっかり習得したいです！
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1.5番出汁を使って
わかめのみそ汁を作ります！
recipe
わかめのみそ汁
● 材料（２～3人分）
・豆腐・・・150g（半丁）
・長ねぎ・・・・1／3本
・わかめ・・・30g
・出汁・・・600ｍL
［A］
|・みそ・・・大さじ3
|・みりん・・・大さじ1
|・しょうゆ（あればうすくち）・・・小さじ1
みその量は、だし1カップ（200mL）に対して大さじ1が目安と覚えておくと便利。
みその種類は出身地や家庭の好みで分かれるけど、違う種類をブレンドすると味に奥行きが生まれるよ。
たとえば、普段淡色系のみそを使っているなら、3分の1ほど赤みそを混ぜてみたり、あるいは半量を京都の甘口の白みそにしたり。
特に「東北と関西」など、離れた地域のみそは味わいの差が大きいので、いろいろ試してみると面白いよ。
作り方
❶ 豆腐は2cm角に切る。長ねぎは小口切り、わかめはざく切りにする。
豆腐は絹ごしでも木綿でも好みで選んでいいけど、笠原さんは味の濃い木綿豆腐がみそ汁にはおすすめだそう。豆腐は入れすぎると水分が出て味が薄くなってしまうので、適量を守って。
❷ 鍋に出汁を入れ中火にかけ、沸いたらみそを溶き入れ、みりん、しょうゆを入れ、弱火にする。
小さな器に出汁を少量取り、そこにみそを溶いてから鍋に戻します。
香りが飛んでしまうので、みそを入れたら煮立たないように弱火を保って。
❸ ❶を入れ、さっと温める程度に火を入れ器に盛る。
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ここが笠原流ポイント
豆腐は“煮えばな”がおいしい。
温めすぎに注意！
豆腐はさっと温める気持ちで。煮すぎると「す」が立って、中がスカスカに。中心まで温まり、ぷくっとふくらんだ“煮えばな”の状態がいちばんおいしいタイミングです
ここで、笠原さんに質問！
みそ汁の具を入れるタイミングって？
Q
いつも具を入れるタイミングがわからなくて。
いつがいいのでしょうか？
A
入れるタイミングは食材によるよ。大根やきのこ、白菜など火が通るまでに時間がかかる具材は、だしを火にかけるときに加えて。先に煮ることで、野菜のうまみが出汁になじみます。反対に、わかめや豆腐のようにすぐ火が通るものは、みそを溶き入れたあとに加えましょう。
味見をしてみたら…
すごくおいしい！
続いて、出汁をとった後にでるかつおと昆布の出汁がらの活用法も教えてもらいました！
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1.5番出汁の出汁がらを使って
かつおと昆布の佃煮風を作ります！
recipe
かつおと昆布の佃煮風
●材料（作りやすい分量）
・出汁がら（1Lの出汁をとったときの出汁がら）
・白ごま・・・大さじ１程度
・ごま油・・・大さじ１
・梅干し・・・2個
［A］
|・砂糖・・・大さじ2
|・酒・・・大さじ1
|・しょうゆ・・・大さじ3
［冷蔵庫で2週間保存可能］
❶ 昆布は細切りにする。かつおはよくしぼって粗くきざむ。梅干しは種を取り、包丁でたたいてペースト状にする。
❷ フライパンに油を入れ、中火でかつおと昆布を炒め、水けが飛んだらAと梅干しを加え炒りつける。白ごまをふる。
水けをしっかり飛ばすのがポイントです。
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出汁がきいた絶品朝ごはんの完成！
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それでは、実食
いただきます！
出汁のいい香りが部屋いっぱいにただよっています！
朝からこんなにおいしいごはんが食べられたら、めちゃくちゃ元気がわいてきますね。この佃煮も、すごくごはんが進む味！ おにぎりの具にして、稽古場へ持っていくのもよさそうです。
中沢
出汁がらは冷凍しておいて、何回分かたまったらまとめて佃煮にするのもいいよ。梅干しの種もとっておくと、青魚を煮るときの臭み消しに使えたり、ごはんを炊くときに加えて梅の風味をつけたり…といろいろ活用できるよ。
笠原
きちんととったお出汁は、そのままでもすごくおいしい！
みそも、いつも同じようなものを使っていたので、これからはお仕事で各地を訪れたときに、ご当地みそを買って、いろいろ試してみたいです。
中沢元紀
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今回の元紀's COOKING MEMO
みそ汁は、みそ以外の
隠し味もポイントです！
隠し味もポイントです！
出汁をとるのってすごく難しいイメージがあったけど、昆布もかつお節も一緒に入れて煮出す「1.5番出汁」なら気軽にできそう。みりんと薄口しょうゆで旨みとコク、ほどよい塩味を加える方法も勉強になりました！
しょうゆとみりんを少し加えるだけで味に奥行きが出る！
ごちそうさまでした！
［衣装クレジット］
シャツ¥47,300、パンツ¥46,200／共にスズキ タカユキ（スズキ タカユキ）
［shop list］
スズキ タカユキ（03-6419-7680）
photograph：Hiroshi Hayashi styling：Naoko Gencho hair & make-up：Naoko Matsuoka text：Hanae Kudo cooperation：UTUWA
※ 画像・原稿の無断転載はお断りします
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