「酢」の正しい使い方をおさらい：酸味だけじゃない！ あらゆる料理の引き立て役

＜主原料（米酢）＞
米、米麹、酵母、酢酸菌など

＜製法＞
蒸した米に麹菌を混ぜて作った米麹に、酵母を加えてアルコール発酵させ、もろみ（酒）を作る。そこへ、酢酸菌の入った種酢を加えて酢酸発酵させ、熟成後、ろ過する。

＜3つの種類＞
穀物酢：酢のうち、原材料として1種類または2種類以上の穀物を使ったもの。
純米酢：穀物酢のうち、米のみを原材料に使ったもの。
米酢：穀物酢のうち、米を原料に、アルコールなどを加えてまろやかな味にしたものが多い。
参考/農林水産省「醸造酢の日本農林規格」

＜保存方法＞
開封後すぐに使いきらない場合は、基本的に冷蔵保存を。

＜酢の効果いろいろ＞
・防腐・殺菌
・臭み消し
・色止め・色出し
・脂を落とす効果で、脂っぽさを和らげる
・塩みを際立たせる
・カルシウムを煮溶かす
・肉の水分保持性を高め、やわらかくする
・短時間で加熱したタンパク質を固める（ポーチドエッグなど）

酢にはさまざまな効果がありますが、酢単体で味つけすることは少なく、塩みや甘みと融合させて使うことで味が調う性質を持っています。特に塩とはお互いの味の特徴を程よく補い合い、酢めしなどでその効果を発揮します。また、カルシウムを煮溶かすので、魚を煮ると骨ごと食べやすくなり、骨付き肉を煮ると骨からの身離れがよくなり、カルシウムも補えます。