FOOD

：2025.10.20

【中沢元紀の板前さん入門第1回：アジ】笠原将弘さん教えて！アジの三枚おろし、なめろう、りゅうきゅう丼

FOOD

：2025.10.20

料理好き男子でもある俳優・中沢元紀くんが、日本料理店「賛否両論」を営む料理人・笠原将弘さんのマンツーマン料理教室に入門！
少しの手間で料理が見違える、目から鱗のコツが満載です。

第1回は、魚料理を極めたいという元紀くんの思いを受け、「アジ」をおいしく調理します！

「板前さん入門」のメンバー

中沢元紀さん＆笠原将弘さん

生徒：中沢元紀さん

2000年生まれ、茨城県出身。2022年俳優デビュー。2025年放送のNHK連続テレビ小説「あんぱん」で注目を集める。主な出演作にドラマ「下剋上球児」、「ひだまりが聴こえる」、「最後の鑑定人」など。

先生：笠原将弘さん

予約の取れない日本料理店「賛否両論」店主。新宿の有名日本料理店で修業したのち、実家の焼き鳥店「とり将」を継ぎ、2004年、東京・恵比寿に「賛否両論」をオープン。プロのコツを楽しく解説するYouTubeや著書も好評。

Index

アジの三枚おろし
アジのなめろう
アジのりゅうきゅう丼
実食！いただきます。
今回の元紀's COOKING MEMO

2/6Pages

本日のお題

魚と釣りが好きな元紀くんが
アジのさばき方と、刺身を使った料理を
教わります！

中沢元紀の板前さん入門。魚料理を極める。アジを3枚におろすところから、アジ料理に挑戦！

ずっとやってみたかったアジさばきに挑戦します！

子どもの頃から料理が好きで、「母の横で手伝いながら自然と覚えた」という元紀くん。

今回は「大好きな魚料理を、イチから学びたい！」と、人気料理店「賛否両論」の笠原将弘さんのもとへ。
“魚料理の基本”というアジの三枚おろしと、アジを使った2品を教わります。

魚料理は大好きだけど、魚をおろすのは初めて。最近、包丁をいただいたこともあって、チャレンジしたいと思ってたんです。自分で釣った魚をその場でおろせるようになったら、めちゃくちゃカッコいいですよね！

元紀くん

初めて魚をおろすなら、まずはアジで挑戦するのがおすすめ。魚の構造を覚えるにはサイズも形もちょうどいいんです。アジがさばけるようになれば、どの魚でもできるようになるはず。上手になるには、とにかく数をこなすことが大事だね。

笠原さん

お題 ①

「アジの3枚おろし」に挑戦！

アジは魚料理の基本！アジを知ればいろんな魚に応用できますよ。

はじめに、ぜいごと内臓を取って水洗いする、基本の下処理をします。自宅の場合は新聞紙などを敷いてやれば紙ごと捨てられるし、シンクも汚れないのでラク。

丸魚をすぐに調理できない場合は、がんばってこの下処理まで終わらせておくと鮮度を保てます。

笠原さん

① ぜいごを取る

まずは「ぜいご」と呼ばれる硬いうろこを取り除きます。尾のつけ根から包丁を入れたら、身を崩さないよう小刻みに包丁を動かして。

片側が終わったら、反対側も同じように取り除きます。「身を切ってしまわないように、皮を滑らせるように包丁を動かすのがコツ」（笠原さん）

② 頭を落とす

胸びれを立てたら、つけ根から腹びれに向かって直線になるように包丁を入れ、斜めに切り落とします。

「途中で包丁が中骨にあたったら、ぐっと力を入れて切り落として」（笠原さん）

③ 内臓を取り除く

肛門から腹に向かって包丁を入れたら、刃先で内臓をかき出します。内臓を傷つけないよう、ていねいに行って。

ボウルにためた冷水で腹の血合いや汚れを洗い流します。残っているとくさみの原因になるのできれいに洗って。

しっかり汚れを洗い流したら、キッチンペーパーなどで水気をふき取ります。お腹の水気も忘れずしっかりと。

3/6Pages

真剣にアジと向き合い、指導にも熱が入ります！

三枚おろしは“腹→背→背→腹”の順に行うのが決まり。
「残った骨に包丁をあてて、“エアー”で練習するのもいい。俺は修業時代によくやってたよ。でも、中沢くんも初めてにしては上出来じゃないかな？」（笠原さん）

④ おろす

まずは片面からおろします。腹側に包丁を入れ、中骨に沿って滑らせながら、真ん中にある太い骨まで引いていきます。

向きを変えて背中側から包丁を入れていき、つながった部分を切り離します。反対側は背中→腹の順番に包丁を入れ、同じようにおろします。

身についた腹骨を薄くそぐようにして取り除きます。
「取り除いた腹骨は揚げて骨せんべいやあら汁にしてもおいしいよ」（笠原さん）

⑤ 仕上げの処理

指で身を触ってチェックしながら、残った骨を骨抜きで抜きます。

「小骨は頭の方向へ抜くようにすると、身が割れないよ」（笠原さん）

お刺身で食べる場合は皮をむくところまで下ごしらえを。手で少し皮をめくったら、包丁の峰で抑えながら皮を引っ張ってはがします。アジフライやムニエルにするなら皮はついたままでOK。

時間がかかったけどきれいにできた！

「緊張した〜！」という元紀くんですが、きれいな三枚おろしが完成。
「おろした後の骨を見比べると、笠原さんとぜんぜん違う！僕のはまだ骨に身が残ってますね」（元紀くん）

4/6Pages

お題②
さばいたアジを使って

アジのなめろうに挑戦！

なめろうはアジとみそ、ねぎやしょうがなどの薬味を混ぜてたたいた、千葉の郷土料理。細かくしてあえちゃうから、おろすのに失敗したときにもおすすめ。

笠原さん

お店で食べたことはあるけど、自分でつくるのは初めて。薬味を刻むのは任せてください！

元紀くん

recipe

アジのなめろう

●材料（2人分）
・アジ（刺身用）…2尾分
・長ねぎ…1／2本
・しょうが…10g
・みょうが…1個
・大葉…適量
・焼きのり…1枚
・すだち…1個

［A］
・みそ…大さじ１と1／2
　※信州みそのような淡色系のみそがおすすめ
・酢…小さじ１
・みりん…小さじ1／2

●作り方
１．長ねぎ、しょうがはみじん切りにする。
２．みょうがは、小口切りにする。すだちは半分に切る。
３．アジは粗みじん切りにする。
４．ボウルに［A］を入れて混ぜ、１、３を入れて混ぜ合わせる。
５．器に大葉を敷き、２を添えて、焼きのりを一口大に切って添える。

ここがポイント！

アジはたたかず粗く切る

ミンチ状になるまで包丁で細かくたたくレシピもありますが、あえて食感が残るよう粗めに切るのが笠原さん流。薬味の種類は好みですが、ネギは絶対に入れた方がおいしい！と笠原さん。

元紀くんから、笠原さんに質問！

おいしそうな盛りつけについて

おいしそうに見える盛りつけのコツを知りたいです！

やっぱり和食は盛りつけが大事ですよね。おいしそうに見えるにはどうしたらいいでしょう？“立体的に盛った方がいい”というのはなんとなくわかるのですが…。

高さを出した「杉盛り」にしてみて

こうしたあえものは「杉盛り」といって、中心を高くしてこんもりと盛るのが基本。みょうがは全体に混ぜてもおいしいけど、上にトッピングするのがかわいいんじゃないかな。

アジのなめろうの完成！

完成したなめろうはごはんのおかずにも、お酒のおつまみにもぴったり。好みですだちを絞り、海苔に巻いていただきます。時間が経つと味噌の塩分で身が締まって硬くなってしまうので、あえたらできるだけ早く食べるのがおすすめ！

自分でおろしたアジで作ったから、感動もひとしおです！

5/6Pages

お題③
おろした刺身を使って

アジのりゅうきゅう丼に挑戦！

新鮮なアジを甘辛いたれに漬け込んで、ごはんにのせた「りゅうきゅう丼」。市販のごまを炒り直すひと手間で、格段においしくなります。

なめろうは味噌味だったけど、「りゅうきゅう丼」はしょうゆベースのたれを使うんですね。どんなふうに味が変わるのか楽しみです！

recipe

アジのりゅうきゅう丼

● 材料（2人分）
・アジ（刺身用）…2尾分
・万能ねぎ…3本
・大葉…2枚
・卵黄…2個
・ごはん…丼2杯分
・刻みのり…適量
・白ごま…大さじ２

［A］
・しょうゆ…大さじ4
・みりん…大さじ1
・砂糖…小さじ1／2～1
・ごま油…小さじ1／2
・おろししょうが…小さじ2

● 作り方
１．万能ねぎは小口切りにする。
２．ボウルに［A］を入れてよく混ぜ合わせる。
３．ごまをフライパンで弱火で炒って香りを立たせる。半分は包丁で刻む。
４．アジを一口大に切り、２に加え、３で刻んだ方のごまも入れてあえたら5分おく。
５. 丼にごはんを入れ、刻みのりを散らし、４をのせ、１、卵黄、大葉をトッピングして残りのごまをふる。

ここがポイント ❶