本場韓国の味をおうちで。京都の隠れた名店のスンドゥブ定食【レシピ・ピニョ食堂 全 敞一さん】 本場韓国の味をおうちで。京都の隠れた名店のスンドゥブ定食【レシピ・ピニョ食堂 全 敞一さん】

春野菜が芽吹き始める季節。食べる人を思って作られた“食堂ごはん”はこの時季の体に元気を与えてくれます。今回は、滋味深い韓国の家庭料理。体の中から元気になるスープ定食のレシピを、ピニョ食堂の店主・全敞一さんに教えていただきました。

ピニョ食堂・スンドゥブ定食のおしながき

旬のあさりと豚のだしがしっかり効いたスンドゥブと作り置きできるお惣菜がうれしい定食レシピ。スンドゥブやキムチやナムルは一度覚えれば簡単なのでぜひ作ってみてください。

●レシピ（スンドゥブチゲは1人分。その他は作りやすい分量）
①スンドゥブチゲ
1.鍋に水300mLと食べやすい大きさに切った豚こま肉100g、砂抜きしたあさり200gを入れ、火にかけてだしをとる。あさりの口が開いたら具とだしに分けておく。
2.スンドゥブ用などの厚手の鍋に、ごま油とサラダ油各大さじ1、粉唐辛子（あれば韓国産の中荒）大さじ2を火にかけ、ぐつぐつしたら火を止め、しょうゆ大さじ3、こしょう少々を入れる。
3.2に1の具とだし、適当に手でくずした絹ごし豆腐一丁を入れて沸騰させる。仕上げに斜め切りした長ネギ適量をのせる。

②春菊の白和え
1.春菊200ｇを熱湯で30 秒ゆで、水にさらしたあと、ギュッと絞り1cm長さに切る。木綿豆腐半丁は水切りしておく。
2.春菊と豆腐、ヤンニョム（塩小さじ1と1/2、ごま油大さじ1、いりごま小さじ2、みじん切りしたにんにく小さじ2）を和える。

③ぜんまいのナムル
1.ぜんまい（水煮）200ｇの硬い部分をハサミで切り取り、4cm長さに切る。水からゆで、沸騰後1 分ぐらいでざるにあげる。
2.鍋に1と酒大さじ1、水大さじ4を入れて煮る。水けが少なくなったら、しょうゆ大さじ1、ごま油大さじ1、こしょう適量、いりごま適量を入れ、弱火で煮汁がほぼなくなるまで煮る。器に盛り、いりごまをふる。

④トマトキムチ
1.ミニトマト8 個は縦半分に切り、白ネギ適量は細切りにしておく。
2.キムチのタレ（唐辛子大さじ1、おろしにんにく大さじ1/2、おろししょうが大さじ1、カナリエキス小さじ1、ごま油小さじ1、ごま適量）で1を和える。

⑤レンコンのきんぴら
フライパンでサラダ油大さじ1を熱し、れんこん200ｇを3cm長さの拍子木切りにしたものを2 分ほど炒める。みりん大さじ1と1/2、しょうゆ大さじ1と1/2を加え、からめるように炒め煮してしっかり火を通す。

このレシピを教えてくれたのは

ピニョ食堂 店主・全 敞一さん

素朴で滋味深く、食べるとほっと心が温まるようなやさしい韓国スープの定食が人気の食堂。店主の全さんは、韓国伝統料理研究家な・すんじゃさんのお弟子さん。

住所 京都府京都市左京区孫橋町18-3
営業時間 11:30～14:30、17:30～22:00　
定休日 木曜日・第3水曜日

@pinyoshokudou

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photograph: Shinko Tsujimoto　text: Rie Suzuki　ｗeb edit & text: Liniere.jp
リンネル2018年4月号より
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