だしのうま味が具材に染み染み！「信州風おでん」【レシピ・飛田和緒さん】 だしのうま味が具材に染み染み！「信州風おでん」【レシピ・飛田和緒さん】

寒くなると食べたくなるのが、冷えた体を内側から温めてくれるアツアツおでん。今回は、すっきり上品な昆布だしから作るレシピと、大根にしっかり味が染みこみやすくなるポイントをご紹介します。基本のだしからおいしいおでんを作ってみましょう！

信州風おでん

南信州のご当地おでんは、だしでシンプルに煮た具に「ねぎおかか」をかけて食べるのが定番。素材とだしの味が存分に楽しめます。

●材料（4人分）
大根...12cm
里いも、ゆで卵、糸こんにゃく（結んだもの）、がんもどき...各4個
結び昆布...適量
昆布だし（作り方下記参照）...6カップ
塩...小さじ1

〈ねぎおかか〉
長ねぎ...10cm
かつお節...4g
しょうゆ...大さじ1～2

●作り方
１.大根は3cm 幅に輪切りにし、皮を厚めにむいて面どりをして、片面に十字に切り込みを入れる。 米のとぎ汁か、水に米ひとつかみ（分量外）を入れた鍋で、竹串がふわっと入るぐらいにやわらかくなるまで中火でゆで、水洗いする。

２.里いもは皮をむき、やわらかくなるまでゆで、水洗いしてぬめりをとる。糸こんにゃくは、下ゆでする。

３.ねぎおかかを作る。長ねぎはみじん切りにし、かつお節、しょうゆと混ぜ合わせる。

４.鍋に昆布だし、塩を入れて温め、1、2、がんもどき、ゆで卵 、結び昆布を加え、静かに温めながら弱火で15～ 20分煮る。一度冷まして味を染み込ませ、食べる直前に再び弱火で温める。 器に盛り、3を適量のせていただく。

2回使えてストックもできる
便利な「昆布だし」

●材料
昆布...10cm長さ3枚
水...10カップ

●とり方（水だしで使ってから、煮出しだしをとる）
１.容器に昆布を入れ、水を注ぎ、ふたをして冷蔵庫にひと晩置く。

２.1を使い切ったら、昆布を取り出して鍋に入れ、8カップほどの水（分量外）を加え、沸いたら弱火で10分ほど煮出し、昆布は取り除く。

●保存
水出し（昆布は入れたまま）、煮出しともに冷蔵で3日ほど。

このレシピを教えてくれたのは

料理家・飛田和緒さん

料理家。食パンレシピ満載の『ひだパン』（東京書籍）や、『シンプルがおいしい 飛田さんの野菜レシピ』（NHK出版）など著書多数。

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cooking: Kazuo Hida　photograph: Yumiko Miyahama　styling: Eri Kubohara　text: Kaori Akiyama

リンネル2018年2月号より
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