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：少しの工夫で料理が見違える、調理と味つけのコツ【人気料理家に聞くおいしさの秘訣 part 3】
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いつもの料理がもっとおいしくなるヒントは、「レシピに直接書いていないこと」の中に詰まっています。全4回にわたって料理の腕前が即上がるポイントを、総勢7名の人気料理家に教えていただきます。part 3は、調理と味つけのコツについて。真藤舞衣子さん、黄川田としえさん、角田真秀さん、山口祐加さん、マツーラユタカさん、中川たまさん、榎本美沙さんに伺いました。
料理がおいしくなる、調理と味つけのコツ #01
【炒め方次第で野菜しゃっきり、肉カリッ、魚ふっくら】
「肉はいじらずにカリッと焼きつけ、野菜をさっと炒め合わせると食感も風味もいいです」（黄川田としえさん）
「魚介は先に炒めて取り出し、最後に合わせるとふっくら仕上がります」（真藤舞衣子さん）
料理がおいしくなる、調理と味つけのコツ #02
【炒め物には酢や酒を積極的に活用する】
「炒め物に塩分だけでない要素が加わると、味に深みが。酢や酒を積極的に使います。酢を使うと軽やかな仕上がりに、料理酒を使うと食材の味を際立たせながら、ふっくらと仕上がるのもいいところです」（角田真秀さん）
料理がおいしくなる、調理と味つけのコツ #03
【同じ調味料でも、和え方を変えて別のサラダに】
「油、酢、塩を混ぜてドレッシングを作ってから野菜にあえると、まろやかなフレンチ風のサラダに。油、酢、塩を順番に入れ、その都度あえると調味料の味がはっきりとしたイタリア風のサラダに。『油:酢:塩=3:1:少々』でお試しを！」（山口祐加さん）
料理がおいしくなる、調理と味つけのコツ #04
【味見はまず「塩けの確認から」】
「『塩け』『甘み』『辛み』『酸味』『旨み』など、味を分解して考える習慣をつけた上で、味見のときは、まず塩けをチェック。塩けは十分なのに物足りない場合は、『辛み』や仕上げに『香り』を加えてみて。このやり方で、味がバチッと決まります」（マツーラユタカさん）
料理がおいしくなる、調理と味つけのコツ #05
【食材を調味料としてフル活用する】
「梅干しは、塩味と酸味で味の引き締め役に。 煮物や炒め物などの調味料として万能」（中川たまさん）
「刻んだ野沢菜やキムチなどは炒め物の調味料代わりに、柑橘はビネガー代わりに」（マツーラユタカさん）
料理がおいしくなる、調理と味つけのコツ #06
【「しっとり」か「香ばしく」か、仕上げの具合で火加減を使い分け】
「めざす仕上がりや食材によって、火加減を使い分けて。ささみなどしっとりと仕上げたい場合は弱火でじっくりと、きのこや野菜などを香ばしく仕上げたい場合は強火で、焼き目がつくまで箸で触らないようにして焼くとおいしくできますよ」（榎本美沙さん）
教えてくれた7名の料理家さん profile
角田真秀さん
料理研究家。夫とフードユニット「すみや」としてケータリングを始め、雑誌などで活躍。著書に『塩の料理帖』（誠文堂新光社）など。
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illustration：Naoko Horikawa text：Kaori Akiyama web edit : Riho Abe
リンネル2023年4月号より
※画像・イラスト・文章の無断転載はご遠慮ください
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