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：鮮度をキープして“食品ロス”を削減！「下処理と保存」３つのポイント＆使い切りレシピ
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下処理と保存のひと手間で、野菜の皮や葉、根などまでフル活用できて鮮度もキープ！ すべてムダなく食べきるための、下処理や保存で心がけたい3つのことをまとめました。
【教えてくれたのは】
石澤清美さん
料理家。季節の食材を活かした、体にやさしいレシピが好評。国際中医薬膳師、国際中医師、ハーバルセラピスト。『捨てない料理 始末な台所』（マイナビ）など、著書多数。
石澤清美さん
料理家。季節の食材を活かした、体にやさしいレシピが好評。国際中医薬膳師、国際中医師、ハーバルセラピスト。『捨てない料理 始末な台所』（マイナビ）など、著書多数。
1. 青菜は水につけ、シャキッとさせてからポリ袋に入れて保存
ほうれんそうや小松菜などの葉物の保存には、乾燥が大敵。保存前のひと手前で、日持ちが長くなります。買ってきたら、15分を目安に水につけてシャキッとさせてから水けをきり、全体をペーパータオルで包んで、ポリ袋に入れて野菜室で保存しましょう。
2. 捨てがちな根菜などの葉は、すぐに切り落としそのまま調理
葉付きの大根やかぶなどは、保存前に葉の部分を切り落とす習慣を。葉を残して保存すると、葉の成長のために根の養分が取られて「す」が立ちやすくなるので、根との境界線ギリギリで切り落とすのがポイント。葉はしおれやすいので、根よりも先に調理しましょう。
▼RECIPE：切り落としたかぶの葉でかぶの葉のペペロンチーノ炒め
- ●材料 （2人分）
かぶの葉…100g
にんにく…1かけ
赤唐辛子…1～2本
オリーブ油、粉チーズ…各大さじ1
塩、こしょう…各少々
●作り方
①かぶの葉は汚れをきれいに洗い、傷んだところは切り落とし4～5㎝のざく切りにする。にんにくはスライスする。
②フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて弱火にかけ、香りが立ったら赤唐辛子、かぶの葉を加えてじっくりと炒める。ところどころに焼き色がついてきたら、塩、こしょうをふる。
③器に盛り、粉チーズをふる。
【memo】
大根の葉を使ったり、ベーコンをプラスしてもおいしくできます。
3. 調理中に切った葉・茎・根は、とりあえず保存
「食べられない」「使えない」と思っていた野菜の皮や葉、茎、根などにも実は使い道が！ 調理中に出たらラップに包むか保存袋に入れてとっておいて、最後まで使いきって。野菜なら、切り落とした茎や枝を使って…
▼RECIPE：ブロッコリーの茎や枝のマスタードマヨネーズサラダ
- ●材料 （作りやすい分量）
ブロッコリーの茎、枝、葉など…1株分
ゆで卵…1個
A
・マヨネーズ…大さじ1と1/2
・粒マスタード…大さじ1/2
●作り方
①ブロッコリーの茎は下から5㎜ほど切り落とし、さらに下2/3程度の皮の硬い部分を厚くそぎ切りにする。枝は先端の乾いた部分は切り落とし、ピーラーで筋っぽい皮をむき、食べやすい大きさに切る。小さめの葉は枝から切り離す。
②鍋に湯を沸かして塩小さじ1（分量外）を加え、①をやわらかくゆでて水けをきる。
③ボウルにゆで卵を入れてフォークでつぶしAと混ぜ合わせ、②を和える。
【memo】
小松菜などの葉ものの根はよく洗い、きんぴらやナムルに。
▼RECIPE：むいた皮などを使ったフルーツビネガー
- ●材料 （作りやすい分量）
りんごの皮や芯… 1個分（約70g）
酢…100mL
はちみつ… 大さじ3
●作り方
①清潔な瓶にりんごの皮や芯を入れてはちみつを注ぎ、酢を加えて常温で1日漬ける。ここにゆずや国産レモンの皮などを適量入れても。
②冷水や炭酸水、湯などで5～6倍に薄めていただく。
※保存は冷蔵で1か月ほど
【memo】
モモ、ビワ、梨、マンゴーなどでも◎。残留農薬の心配が少ない、国産のものを使用してください。
cooking：Kiyomi Ishizawa photograph：Miyako Toyota text：Kaori Akiyama web edit：Liniere.jp
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