梅仕事とは？ 梅干しや梅酒・梅シロップだけじゃない！ 新・基本のレシピ5選＆アレンジレシピ10品

レシピを教えてくれたのは……今井真実さん

梅の基本の下ごしらえ

梅を手に入れたら、まずは下ごしらえを。すぐにできない場合は、数日間なら冷蔵庫の野菜室で保存を。冷凍するなら洗ってへたを取ってから、冷凍庫へ（１年程度保存できます）。

1. 梅をボウルに入れ、やさしく洗う。ザルにあげて水気を切る。

2. キッチンペーパーで一粒ずつ水気を拭き、爪楊枝でなり口のへたを取る。

3. キッチンペーパーをこより状にして、 へたを取ったくぼみも丁寧に水気を拭き取る。

POINT
へたは、爪楊枝を軽く刺し、くるりと回すようにして外します。 完熟梅は、へたが外れた状態で出荷されていることも。外れにくい場合は、無理に取ろうとせず、 へたがついたまま加工しても大丈夫です。

基本のレシピ①
完熟梅のスパイス砂糖漬け

保存場所：冷蔵庫
保存期間：1か月（2日ごとに混ぜる）／冷凍1年

完熟梅の濃厚なフルーティさを生かした砂糖漬け。シナモン、クローブなどちょっと苦味のあるスパイスを加えることで、大人味に。ドリンクのシロップ、ジャム、ドレッシングのビネガーがわりに、と大活躍します。

【材料】
完熟梅（種つきの状態）…200g
グラニュー糖…140g程度
（種をとった梅の重量の80%　※クセの少ない砂糖、はちみつでも可）
シナモンスティック…1本
カルダモン…5粒
クローブ…2粒
お好みのホールスパイス
（オールスパイス、バニラビーンズなど）…適量

【作り方】

STEP 1
梅のヘタを取り、包丁で4つに切れ目を入れて種から果肉を外す（手でむいてもよい）。傷がある場合は大きく切り取る。

STEP 2
梅の果肉の重さを量り、グラニュー糖の量を決める。梅の重さの70%以上の量の砂糖を入れるとカビにくくなる。

STEP 3
清潔な保存容器に梅の果肉、グラニュー糖、スパイスを混ぜ入れる。冷蔵庫で一晩寝かせ、次の日に再度混ぜる。

完熟梅のスパイス砂糖漬けのアレンジレシピ➊
スパイスと梅が香る「まるでクラフトコーラ」

はやりのクラフトコーラ風に。スパイスとレモンを煮詰めてシロップを作ることが多いですが、梅ならではの風味が加わってより美味に。

●材料 （1人分）
炭酸水（無糖）…100mL
完熟梅のスパイス砂糖漬け…大さじ3（果肉を含む）
氷…適量

●作り方
1. グラスに氷を入れ、完熟梅のスパイス砂糖漬けを入れる。
2. 炭酸水を注ぎ、よく混ぜ合わせる。

●POINT
梅の果肉と一緒にスパイス類もグラスに入れると、よりコーラの香りが楽しめます。

完熟梅のスパイス砂糖漬けのアレンジレシピ➋
スパイスのきいた甘味が野菜に合う「スイートコールスロー」

スパイス砂糖漬けは甘味と酸味のバランスがいいため、レモン果汁やビネガーのかわりにドレッシングとしても活躍。

●材料 （1人分）
キャベツ…100g
塩…1つまみ（1g程度）
完熟梅のスパイス砂糖漬け…大さじ１

●作り方
1. キャベツを千切りにし、塩でもみ10分置く。
2. 水気を絞り、完熟梅のスパイス砂糖漬けを入れて和える。味を見て足りないようなら塩、完熟梅のスパイス砂糖漬けを足す。

●POINT
りんごのスライス、ブルーベリーなどを一緒に和えると、華やかな前菜に。

完熟梅のスパイス砂糖漬けのアレンジレシピ➌
フルーツやジャムのかわりに「梅とリコッタチーズのクロスティーニ」

梅の果実感がリコッタやブッラータなどフレッシュなチーズにぴったり。カリッと焼いたバゲットにのせて、ワインのおともに。

●材料 （1人分）
リコッタチーズ…適量
完熟梅のスパイス砂糖漬け…適量
バゲット…適量

●作り方
バゲットをスライスして、リコッタチーズと梅のスパイス砂糖漬けをのせる。

基本のレシピ②
完熟梅で作る梅ピュレ

保存場所：冷蔵庫
保存期間：3週間（2日ごとに混ぜる） ／冷凍1年

スパイス砂糖漬けと比べて、しゃばしゃばと水分が多いピュレ。純粋な梅の風味が味わえます。サラダのドレッシングやかき氷シロップにはもちろん、醤油との相性がいいので、肉のソテーのソースにも。

【材料】
完熟梅（傷がある梅を使う場合は傷の部分を切り取ったあとの状態）…200g
砂糖…120～160g

【作り方】

STEP １
梅の基本の下ごしらえをする。傷んでいるところは包丁で取りのぞく。

STEP ２
ホーローかステンレスの鍋に、 梅とかぶるくらいの水を入れ、沸騰したら梅をザルにあげる。湯を捨てたら梅を鍋に戻し、再びかぶるくらいの水を入れて沸騰させる。3回ゆでこぼし、アクをとる。

STEP 3
ザルにあげた梅を鍋に戻し、木べらなどで種が出るように崩し、砂糖を入れる。

STEP 4
火をつけ、混ぜながら弱火で熱し、白いアクが浮いたら丁寧にすくう。軽く沸騰したら、すぐに火を止める。決して煮詰めないこと。

STEP5
最後に種を注意深く取りのぞき、ミキサーなどで滑らかにする。

梅ピュレのアレンジレシピ➊
梅の果実感を味わう「トマトの梅ピュレ和え」

梅ピュレをたっぷりかけると高級フルーツトマトを超えるフルーティさにびっくり。「塩をかけたくなるけどそこは我慢してみて」と今井さん。

●材料 （2人分）
トマト…1個（150g程度）
梅ピュレ…大さじ1と1/2

●作り方
1. トマトのヘタと芯の硬い部分を切り取り、一口大の乱切りにする。
2. 梅ピュレを全体にかける。

梅ピュレのアレンジレシピ➋
甘じょっぱいタレがやみつきに「鶏もも肉と梅ピュレの照り焼き」

醤油と合わせれば、ごはんやビールが進むタレに。鶏もも肉のほか豚肉や、ブリ、カジキなどの魚にも合います。

●材料 （2人分）
鶏もも肉（唐揚げ用）…３００g
サラダ油…大さじ１/2
醤油…大さじ１
梅ピュレ…大さじ2
貝割れ大根…1/2パック

●作り方
1. フライパンに油を引き、鶏肉の皮目をのばしながら入れて両面こんがりするまで焼く。
2. 1のフライパンに醤油と梅ピュレを入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせてよく絡める。
3. 根元を切った貝割れ大根を2にさっと和えて器に盛り付ける。

基本のレシピ③
青梅で作る梅アチャール

保存場所：冷蔵庫（油が減ったら足し、常に油でふたをするように保存）
保存期間：1か月

まだ熟しきらず、完熟梅と比べると果肉は硬く、酸味がある青梅。毒性があるといわれていますが、漬け込んだり加熱することで安全に食べられます。インドの漬物レモンピックルをイメージした梅アチャールです。

【材料】
青梅…200g
にんにく…1かけ（10g程度）
サラダ油…大さじ4
カイエンペッパー…5ふり
ターメリック、コリアンダーパウダー、クミンパウダー…各小さじ1/2
塩…小さじ1

【作り方】
STEP 1
青梅をたっぷりの水につけて1時間アク抜きをする。

STEP 2
青梅の種を外し、一口大に切る。にんにくはつぶしておく。

STEP 3
フライパンにサラダ油を熱し、にんにくと青梅を入れ、中火で炒める。

STEP 4
青梅がしんなりしてきたら、カイエンペッパー、ターメリック、コリアンダー、クミン、塩を入れて、青梅をつぶすように炒める。

STEP 5
ペースト状になったら完成。粗熱がとれたら保存容器に入れる。サラダ油（分量外）をそそぎ、表面を覆う。

梅アチャールのアレンジレシピ➊
にんにくとスパイスで複雑な風味をプラス「レンチンキーマカレー梅アチャール添え」

耐熱容器ひとつ、電子レンジでたった3分チンするだけでできあがるキーマカレー。マンゴーチャツネのように、カレーに混ぜ込んでも美味。

●材料 （1人分）
豚ひき肉…80g
水…200mL
トマトジュース…50mL
カレーパウダー…小さじ2
醤油…小さじ1
塩…小さじ¼
梅アチャール…適量

●作り方
1. すべての材料を耐熱容器に入れて、よく混ぜラップなし3分レンジで加熱して混ぜる。再度、30秒加熱する。
2. ごはんを盛り付けて1をかけて、梅アチャールを適量添える。

●POINT
2人分以上の場合は、材料を倍量にしてフライパンにすべての材料を入れて一煮立ちさせる。

梅アチャールのアレンジレシピ➋
マヨネーズと合わせてエキゾチックなディップに「きゅうりスティック マヨアチャール」

梅アチャールは野菜や豆のマリネ、ディップにもぴったり。梅の酸味とスパイスで、エキゾチックな風味に。

●材料 （2人分）
きゅうり…１本
アチャール
マヨネーズ

●作り方
1. きゅうりを横に半分に切り、たてに1/4に切る。
2. 1のきゅうりスティックに、アチャールとマヨネーズを混ぜたものを添える。

梅アチャールのアレンジレシピ➌
大葉と合わせてさっぱり味に「パプリカと豚バラ肉の炊き込みごはん」

梅とごはんの相性がいいため、調味料として炊き込みごはんやチャーハンなどに加えてみて。ぐっと香りとうま味が増します。

●材料 （2～3人分）
洗った米…2合
水…2カップ
豚バラ肉薄切り…100g
パプリカ…1個
大葉…10枚
A
・水…2カップ
・塩…小さじ1
・酒…大さじ2
梅アチャール…適量

●作り方
1. 米をとぎ、炊飯器のおかまに入れてAを注ぐ。パプリカは種を取り、2cm角に切る。豚肉を1cm幅に切る。米の上に豚肉、パプリカ、梅アチャール小さじ2をのせて炊飯する。炊きあがったらしゃもじでほぐしながら混ぜる。
2. 刻んだ大葉をたっぷりのせる。梅アチャールを好みで添える。

基本のレシピ④
完熟梅で作る梅ダージリン

保存場所：冷蔵庫
保存期間：3か月

ダージリンティー香る梅シロップ。ソーダや白ワイン、水やお湯で割って飲んだり、実はアイスに添えたり。カビやすいため、実が紅茶液から出ないようにキッチンペーパーでふたをして。

【材料】
完熟梅…200g（梅酒や梅シロップを漬けたあとの梅でも）
ダージリンのティーバッグ…2～3個（茶葉3gでも）
砂糖…130g
水…200mL

【作り方】

STEP 1
梅の基本の下ごしらえをする。厚手の鍋に梅、砂糖、水を入れ、弱めの中火で梅を転がしながら8分煮る。

STEP 2
アクが出たらすくう。

STEP 3
ダージリンのティーバッグを入れ、2分煮出す。保存容器に入れ粗熱がとれたら冷蔵庫へ入れる。翌日からが食べごろ。

基本のレシピ⑤
完熟梅で作る梅のハーブオイル漬け

保存場所：冷蔵庫（油が減ったら足し、常に油でふたをするように保存）
保存期間：1年

さまざまな梅の保存方法を試すなかで、「もっとたくさん作ったらよかった！」と後悔するほどおいしくできあがったのがハーブオイル漬け。梅の風味がうつったオイルは、ドレッシングやソテーに活躍。3か月後からが食べごろ。

【材料】
完熟梅…100g
塩…15g
アンチョビ…1枚（みじん切り）
ローリエ…1枚
ローズマリー…1枝
オリーブオイル…150mL

【作り方】
STEP 1
梅の基本の下ごしらえをする。梅にぐるりと包丁で一周切れ目を入れ、保存容器に梅と塩を入れてやさしくなじませる。常温で置き、1週間毎日ゆする。

STEP 2
1週間後、容器に残りの材料をすべて入れる。オイルから梅が出ないよう注意して、常温で漬け込む。

梅のハーブオイル漬けのアレンジレシピ➊
梅と大根の間違いない組み合わせ「大根の梅オイル和え」

和風の梅おかか大根が、アンチョビやローリエ、ローズマリーの風味が加わってワインにも合うサラダに。ポテトサラダやカルパッチョにも合います。

●材料 （2～3人分）
大根…15cm分
梅オイル漬け…1個
梅オイル漬けのオイル…大さじ2
鰹節…2g
にんにくすりおろし…1かけ分

●作り方
1. 大根は皮をむいて、0.8cm厚さの銀杏切りにする。
2. 1とつぶした梅オイル漬け、オイル、鰹節、にんにくすりおろしを混ぜる。

梅のハーブオイル漬けのアレンジレシピ➋
バターの風味を梅がきゅっと引き締める「鯛のバターソテー 梅オイルソース」

さわやかな酸味が濃厚なバターソテーのアクセントに。
「レモンでできることは梅でもできると考えて、自由にアレンジしてください」（今井さん）

●材料 （2～3人分）
鯛…１切れ
塩…２つまみ
バター…20g
梅オイル漬け…１個
オイル漬けのオイル…大さじ2
レタス…１～２枚

●作り方
1. 鯛の両面に塩をふり、キッチンペーパーに巻いて15分ほど置く。
2. フライパンにバターを入れて弱めの中火にかけて、バターが溶けたら鯛の皮目から焼く。バターを表面にかけながら皮目がパリッとするまで焼く。裏返し、さらにバターをかけながら焼く。身全体がふっくらしたら焼き上がりの目安。
3. 2を盛り付けてちぎったレタスを添え、たたいた梅のオイル漬けと、オイルを鯛にかける。

もっと梅仕事が知りたくなったら……

『今井真実のときめく梅しごと』

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Cooking & Recipe:Mami Imai　Photograph:Yuji Imai　Styling:Masami Kishi　Cooking assist:Jiro Nojima　Text:Tomoko Yanagisawa

リンネル2024年7月号より
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