【鎌倉のおいしいもの】 レストラン「enso」で堪能できる、季節の野菜を使った発酵料理 【鎌倉のおいしいもの】 レストラン「enso」で堪能できる、季節の野菜を使った発酵料理

スキンケアブランド「OSAJI」がプロデュースする、鎌倉の複合型ショップ「enso（エンソウ）」。レストランではオープンから1周年を迎えたことを記念して、オリジナルの器を使った料理を楽しめるほか、朝食もスタート。心も体も満たされる料理について、シェフの藤井匠さんにお話を伺いました。

旬の野菜を使った、香りを楽しむ発酵料理

鎌倉の小町通りから一本奥に入った閑静な住宅街にある、隠れ家のようなお店「enso」。元芸者置屋だったという築100年以上の古民家をリノベーションした店内に入るとすぐ、「OSAJI」のコスメが並ぶショップと調香に特化した専門店「kako-a scent-」があり、その奥に「地元産や旬を大切にした食材と、発酵や香りにフォーカスした料理」をコンセプトにしたレストランがあります。

「オープンしてから一年が経ち、鎌倉の農家から、どの時期にどんな野菜が手に入るのかわかってきました。野菜が主役になるような料理を2、3品入れるようにしています。メニューは旬の食材に合わせて少しずつ変えていき、2カ月ごとにすべての料理が変わります。ランチのコースも新しく始めた朝食も、身近ですぐに手が届く旬の食材と発酵を取り入れ、香りが楽しめるものをイメージしています」とシェフの藤井匠さん。

モダンフレンチをベースに、出汁や発酵食など、和の要素をプラスした料理を愉しむことができます。

料理をさらに楽しめる、オリジナルの器

一周年を記念して作られたオリジナルの器を手がけるのは、100年以上続く久谷焼の窯元〈錦山窯〉の吉田太郎さん。

「デザインはおまかせして、蓋をつけてほしい、薄く軽くして運びやすくしてほしいと機能的なところをオーダーしました。サンプルを見たときにすごく素敵だと思ったので、そこからほとんどデザインを変えずに作ってもらっています。コースでは６品出しますが、器は10種類以上あるので、料理に合わせて使う予定です」と藤井さん。

料理の彩りを引き立て、香りをさらに楽しめる器の一部は、店頭で販売もされています。

ランチで食べられる、季節のコース

地元産や旬を大切にした食材と、発酵や香りにフォーカスした料理のコンセプトはそのままに、コースメニューの時間と品数、価格をリニューアル。「季節のコース」は、アミューズからデザートまで６品の料理と食後の飲み物が堪能できます。

左から前菜と、アミューズ。

まず、黄色トマトの果汁に発酵湘南ゴールド果汁を混ぜた温かなスープでほっと一息。アミューズは、自家製しらすのアンチョビで作ったペーストの上に鎌倉の蕪をのせ、それを覆うようにしらすとアサリの出汁で作った泡をドーム状にしたもの。じっくり時間をかけて火を入れているという蕪は、濃厚な味わいで、泡を食べるという初めての体験に、続く料理への期待が高まります。

「白い砂浜のようなお皿から、海を感じられる真っ白な料理を作りたいと思ったところから始まり、焼くと磯っぽい香りがする蕪にしらすを合わせました。蕪にかけたおかひじきのパウダーは、乾燥させると海苔のような味わいになるので、すごくいいアクセントになります」と藤井さん。

蓋付きの器で出される前菜は、蓋を開けるとさわやかな香り。マスカルポーネチーズの上に、炭火焼きした２種類のサヤエンドウをのせたもの。ミントとパセリのフレーバーオイルが、初夏らしいさわやかな一皿です。

メインは旬のお魚料理。

メインは、発酵させた白菜の上に、塩麹でマリネをし、蒸し焼きした金目鯛をのせたもの。レストランの庭で採れた柚子を発酵させた塩柚子を使ったソースと、白菜の香りが合わさり、柚子白菜のお漬物のような味わいです。

左の締めのごはんは、焼きおにぎり。スープで味変できるのが楽しい。右はウェルカムドリンク。

締めのごはんは、自家製の再発酵醤油の炊き込みごはんで作り、炭火で焼いたおにぎり。上には炭火焼きしたそら豆と桜えびをのせています。

「まず香ばしい状態で食べていただき、味を変えるためにえびの出汁にレモングラスを加えた、トムヤムクンのような味わいのスープをかけて。おにぎりは表面を二度焼きしているので、周りはカリカリ、食べるともちもちした食感を楽しめます。おにぎりは具材を変えて、コースの定番に。一番人気の料理なんです」

デザートのいちごミルクのソルベは、下に自家製の求肥が。３色のチョコレートフレークは花びらをイメージしたという、美しい一皿です。

土日祝日限定の、発酵朝ごはん

土日祝日限定でスタートした朝ごはんは、季節の朝食御膳。鎌倉野菜を使ったサラダや旬の魚、糠漬け、炊き込みごはん、味噌汁などを少しずつ味わうことができます。

「鎌倉には朝食文化があり、モーニングをやっているお店がとても多いので始めました。ランチと同様、朝食も地元の野菜と発酵、香りを楽しめるものにしています。まだ身体が起きていない状態で食べても、重たくならない、食べやすい料理をイメージしています」

平日15:30からのティータイムには、自家製ドリンクやデザートのほか、人気のおにぎりも含む軽食も。雰囲気のある古民家で、メニューからは全く想像できない、見て楽しく食べて美味しい料理を堪能できる、贅沢な時間を過ごすことができます。鎌倉散策の際には、ぜひ訪れたいお店です。

Information

photo：Nozomi Nishi　text & edit：Mayumi Akagi　
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