FOOD

：2026.08.29

【失敗しない味噌の作り方】ひと晩発酵で簡単！初心者でもできる、榎本美沙さんの味噌作り＆活用レシピ7選

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：2026.08.29

【失敗しない味噌の作り方】ひと晩発酵で簡単！初心者でもできる、榎本美沙さんの味噌作り＆活用レシピ7選

手作り味噌にチャレンジしてみたいけれど、ハードルが高いと感じていた方も多いのでは？そんな方にぜひ試してみてほしいのが、料理家・発酵マイスターの榎本美沙さんの「ひと晩発酵みそ」のレシピです。
炊飯器で数時間保温すればできるから、初めてでも忙しくても大丈夫。米麹のやわらかな甘みでいつもの料理がぐっとおいしくなりますよ。「ひと晩発酵みそ」を使ったアレンジレシピもご紹介するので、ぜひ作ってやさしい味わいを楽しんでみてくださいね！

Index

レシピを教えてくれるのは榎本美沙さん
「ひと晩発酵」でできる！手作り味噌の作り方
手作り味噌の活用レシピ7選
一皿で簡単＆満足【ワンプレートごはん】
やさしくて食べ応えのある【メインおかず】
あと1品あるとうれしい【汁物＆副菜】

レシピを教えてくれるのは榎本美沙さん

Profile

料理家・発酵マイスター・国際中医薬膳師。シンプルで作りやすいレシピが人気で、雑誌や書籍などで幅広く活躍。『榎本美沙のひと晩発酵調味料』（主婦と生活社）など著書多数。YouTube「榎本美沙の季節料理」、instagram @misa_enomoto

始めるといいことだらけ！

榎本さんの発酵調味料、ここがいい！

①腸内環境や肌に◎。免疫力もUPで心身整う
発酵調味料には善玉菌のエサになるオリゴ糖が豊富に含まれ、腸内環境を整えます。免疫細胞が多い腸が整うことで、免疫力が高まり美肌効果も期待。
②簡単で量もちょうどいい。初めてでも手軽にトライ
炊飯器の保温機能を使い、酵素がもっとも活性化しやすい温度をキープすることで、ひと晩で完成。少量で作れて失敗しにくいのもポイントです。
③素材の味を引き出して、やさしいおいしさに
麹を発酵させることで自然な甘みや旨みが引き出され、奥深い味わいに。やさしい味わいはどんな素材とも合わせやすく、幅広い料理に活用できます。

麹を発酵させて作る発酵調味料の最大の魅力は、腸内環境を整えてくれること。腸が整うことで消化機能が高まり、免疫力の向上やストレスの緩和、美肌効果まで望めるんです。炊飯器を使うことで発酵にかかる時間を大幅に短縮できますし、カビも生えにくいので初心者でも安心。発酵することで自然な甘みや旨みが引き出され、これひとつで料理の味が決まるのも大きなメリットです。

榎本美沙さん

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「ひと晩発酵」でできる！
手作り味噌の作り方

米麹をたっぷり使って作るため、やわらかな甘みがあり、塩分が少ないのが特徴。体にやさしく、旨みと栄養が詰まった料理に仕上がります。

どんな料理に使いたい？

みそ汁などの和食はもちろん、乳製品との相性がよいので、グラタンやスープなど洋風メニューもおすすめ。食パンにぬって焼き、バターをのせる「みそバタートースト」も美味！

ひと晩発酵みその材料

材料（できあがり1kg程度）

米麹（生・常温に戻す） …500g
大豆（乾燥）…200g
塩… 50g

保存期間
冷蔵で1か月程度

ひと晩発酵みその作り方

① 大きなボウルや鍋に大豆を入れ、4倍以上の水に浸す。大豆が２倍ほどの大きさになるまで18時間以上おく。

大豆が指で軽く潰れる程度になればOK

② ①の水けを切って厚手の鍋に入れ、かぶる程度の水を加えて強めの中火にかける。沸騰したらアクを取り、弱めの中火にしてふつふつした状態を保つ。ときどき混ぜながらアクを取り、水が少なくなったら足して3～4時間ゆでる。ゆで汁と大豆に分け、大豆の粗熱をとる。ゆで汁はとっておく。

③ 米麹はフードプロセッサーにかけてくだく。塩を加えてさらに攪拌し、ボウルに移す。

④ ③のフードプロセッサー（洗わずそのまま使う）に②の大豆を入れ、ペースト状になるまで攪拌する。手で触れられるくらいまで粗熱をとる。

⑤ ③のボウルに④を入れ、手で潰すようによく混ぜる。②のゆで汁130mL程度を少しずつ加えてさらに混ぜる。

⑥ ⑤がしっとりとやわらかくなったら、丸く握って空気をぬき、炊飯器の内釡に詰めていく。

※炊飯器の機種によって仕様が異なるため、事前に取り扱い説明書をご確認ください。また、保温中は火傷にご注意ください。

⑦ 炊飯器に内釡をセットし、濡れぶきんを二重にかけて保温モードにする。ふたは開けたまま、6～8時間おく。できあがったら、木べらなどで軽く混ぜ、清潔な保存容器に移す。

【POINT】
米麹は細かくくだくことで発酵しやすくなります。乾燥麹を使う場合は、ゆで汁を160mL程度にしてください。⑦のふきんは、途中で乾いてきたら濡らしなおすとよいでしょう。

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やさしい甘さをぜひ味わって！

手作り味噌の活用レシピ7選

一皿で簡単＆満足【ワンプレートごはん】

お昼ごはんに活躍する麺類も、ひと晩発酵みそを使えば簡単でおいしく仕上がります。

みそカルボナーラ

コクがあるのに重くならないのは、「ひと晩発酵みそ」ならでは。ボウルで混ぜるだけの簡単ソースに、ゆでたパスタを和えるだけ。

recipe

材料（2人分）
スパゲッティ…180g
ベーコン…2枚
塩…小さじ2

A
卵（常温に戻す）…2個
パルメザンチーズ…大さじ2
ひと晩発酵みそ…大さじ2

粗挽き黒こしょう…適量

❶ ベーコンは1cm幅に切る。大きめのボウルにAを入れてよく混ぜ、ベーコンを加え軽く混ぜる。

❷ 鍋に2Lの湯を沸かして塩を加え、スパゲッティを袋の表示時間どおりにゆでる。

❸ スパゲッティがゆで上がったらしっかりと湯を切り、熱いうちに1のボウルに入れ、手早くしっかり混ぜる。器に盛り、粗挽き黒こしょうをかける。

みそ豆乳担々麺

「ひと晩発酵みそ」と豆乳を使うことで、まろやかなスープに仕上がります。
大豆の栄養がたっぷり摂れる、体にやさしいメニューです。

recipe

材料（2人分）
豚ひき肉…100g
中華麺…2玉
長ねぎ…10cm
しょうが、にんにく…各1/2片
ごま油…小さじ1
豆板醤…小さじ1/2
オイスターソース…小さじ1
ひと晩発酵みそ…小さじ1
鶏ガラスープの素（顆粒）…小さじ1/2

A
無調整豆乳…1カップ
ひと晩発酵みそ…大さじ3
白ねりごま…大さじ1
しょうゆ…小さじ1

パクチー（ざく切り）…適量

❶ 長ねぎ、しょうが、にんにくはみじん切りにする。

❷ フライパンにごま油、1を入れて中火で加熱する。香りが出たら豚ひき肉、豆板醤を加えて炒める。肉に火が通ったらオイスターソース、みそを加えて炒め、取り出しておく。

❸ ❷のフライパンに水1カップ、鶏ガラスープの素を入れて中火で煮立てる。Aを加えて混ぜる。

❹ 麺を袋の表示通りにゆでて流水で洗い、しっかりと水けを切って器に盛る。❸のスープを注ぎ、❷の肉みそ、パクチーをのせる。

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やさしくて食べ応えのある【メインおかず】

「ひと晩発酵みそ」を使えば、メインのおかずもやさしくて食べ応えのある献立に。洋食メニューにもよく合うんです！

鶏の柚子胡椒みそ焼き

塩分控えめのみそなので、柚子胡椒と合わせても重くならずやさしい味わい。鶏肉はみそにひと晩漬けておくことで、やわらかくジューシーに。

recipe

材料（2人分）
鶏もも肉…2枚（500g）

A
ひと晩発酵みそ…大さじ5
みりん…大さじ1
柚子胡椒…小さじ1

ごま油…小さじ2
フリルレタス…適量

❶ 鶏肉は皮目にフォークで穴をあけ、ポリ袋に入れる。混ぜ合わせたAを加えてもみ込み、冷蔵庫でひと晩おく。
❷ 加熱する30分ほど前に冷蔵庫から1を出し、室温に戻す。Aを軽くぬぐう。
❸ フライパンにごま油を弱めの中火で熱し、鶏肉を皮目を下にしていれる。焼き色がつくまで5～6分焼いたら上下を返して弱火にし、ふたをして3～4分焼く。
❹ 食べやすく切って器に盛り、レタスを添える。

チキンとブロッコリーのみそグラタン

「ひと晩発酵みそ」は、特に乳製品と相性抜群。ホワイトソースの仕上げに加えることで味に深みがでて、やさしくてコクのあるグラタンが完成。パンを添えても◎。

recipe

材料（2人分）
鶏もも肉…1枚（200g）
ブロッコリー…3/4個（150g）
玉ねぎ…1/2個
バター…20g
薄力粉…大さじ3（27g）
牛乳…2カップ
水…1/2カップ
ひと晩発酵みそ…大さじ3
ピザ用チーズ…60g
塩こしょう…少々

❶ ブロッコリーは小さめの小房に分ける。玉ねぎは縦薄切りに、鶏肉はひと口大に切って塩こしょうをふる。
❷ フライパンにバターを中火で熱し、鶏肉を皮目を下にして入れ、3分ほど焼く。上下を返してフライパンの奥の方に寄せ、あいているところに玉ねぎを入れてしんなりするまで炒める。弱火にして薄力粉をふり、粉けがなくなるまでさらに炒める。
❸ 牛乳、水を少しずつ加えて混ぜ、ブロッコリーを加えて中火にし、ブロッコリーに火が通り、とろみがつくまで煮てみそを加える。
❹ 耐熱皿に❸を入れてピザ用チーズをかけ、オーブントースターで5～8分、焼き色がつくまで焼く。

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