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：【人気料理家に聞くおいしさの秘訣 part 2】味わいがよくなる、下ごしらえのコツ
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いつもの料理がもっとおいしくなるヒントは、「レシピに直接書いていないこと」の中に詰まっています。全4回にわたって料理の腕前が即上がるポイントを、総勢7名の人気料理家に教えていただきます。part 2は、味わいがよくなる下ごしらえのコツについて、真藤舞衣子さん、角田真秀さん、山口祐加さん、中川たまさん、黄川田としえさん、榎本美沙さんの6名に伺いました。手順やコツをしっかり覚えておくと、 料理がぐっとおいしくなります！
味わいがよくなる、下ごしらえのコツ #01
【野菜の水切りはしっかりする】
「洗った野菜に水けが残ると、料理が水っぽくなって味がぼやけたり、食感が崩れたりする原因に。ペーパータオルやサラダスピナーを使い、水けをしっかり切る習慣を。特に和え物は要注意です」（真藤舞衣子さん）
味わいがよくなる、下ごしらえのコツ #02
【塩もみ&塩漬けで味が決まりやすくなる】
「野菜や肉・魚は、塩もみや塩漬けにしてストックするのがおすすめです。塩の力で食材の余分な水分が抜けることで、旨みが凝縮し、調味したときに味がぼやけずに決まりやすくなります。下味がついているので、味つけしやすいのもメリット。コツは、食材の重さに対して、基本的な塩分量を守ること。塩もみは野菜・肉・魚ともに2%、塩漬けは、野菜は0.5〜1%、肉・魚は3%を目安に」（角田真秀さん）
味わいがよくなる、下ごしらえのコツ #03
【じゃがいもの下ゆでは電子レンジで失敗なし】
「じゃがいもの下ゆでは、電子レンジを使って。一口大に切って耐熱ボウルに入れ、深さ5mm程度の水を加え、ふんわりラップをかけて加熱。パサつかず、しっとり仕上がります。1個分の加熱時間の目安は、600Wで3〜4分」（山口祐加さん）
味わいがよくなる、下ごしらえのコツ #04
【酸味の力で肉をやわらかく】
「肉は、ワインビネガーやレモンなどの酸性の高い食材でマリネすると、肉の細胞に酸が働きかけてやわらかくなります。かたまり肉も短時間でやわらかくなるだけでなく、味わいにコクが出て、塩分量も減らすことができますよ」（中川たまさん）
味わいがよくなる、下ごしらえのコツ #05
【なすは塩もみで水分を出すと油を吸わない】
「麻婆なすやラタトゥイユ、揚げて煮浸しなど、なすを使うときは油の吸いすぎが心配。切ってから塩少々でもみ、水分をしぼっておくひと手間で、少ない油で、アクもとれて色もよく調理できます」（黄川田としえさん）
味わいがよくなる、下ごしらえのコツ #06
【パサつきがちな肉・魚が発酵食品でしっとり】
「ささみや鶏むね肉、豚こま肉などの肉や、鮭やぶり、かじきなどの切り身魚は、パサつきがち。塩麹やみそだれなどの発酵食材と和えてひと晩おくと、しっとりと仕上がります。保存性もアップ！」（榎本美沙さん）
教えてくれた6名の料理家さん profile
角田真秀さん
料理研究家。夫とフードユニット「すみや」としてケータリングを始め、雑誌などで活躍。著書に『塩の料理帖』（誠文堂新光社）など。
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illustration：Naoko Horikawa text：Kaori Akiyama web edit : Riho Abe
リンネル2023年4月号より
※画像・イラスト・文章の無断転載はご遠慮ください
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