「発酵あんこ」の簡単レシピ：砂糖不使用なのに口いっぱいに広がる甘さ 【レシピ・榎本美沙さん】

発酵あんこのレシピを教えてくれたのは、榎本美沙さん

発酵あんことは？

砂糖を使わず、小豆と米麹を発酵させることでできる上品な甘さのあんこ。 材料は小豆と米麹、少量の塩のみで、炊飯器で簡単にできる手軽さも魅力。一般的なあんこに比べて甘さが控えめで食べやすく、栄養たっぷり。

砂糖がたっぷり入ったあんこも美味しいけれど、たくさん食べても罪悪感のない、砂糖なしのあんこを作りたいと思ったことがきっかけ。そこで甘酒をヒントに小豆と米麹を発酵させたら、甘みのある「発酵あんこ」が完成しました。時間は少しかかるけど、作り方はとてもシンプル。酵素をしっかりと働かせるために、小豆を60°Cまで冷ますこと、炊飯器のフタを開けておくことだけ押さえれば、初心者でも失敗なく簡単に作れます。ぜひ試してみてください。

発酵あんこの作り方

●材料 （作りやすい量／出来上がり700g程度）
米麹（生-常温に戻しておく-／乾燥の場合は下記ポイント参照）...200g
小豆（乾燥）...200g
塩 ...小さじ1/4

●ポイント
・冷蔵で3日ほど、冷凍で1か月保存可能です。冷凍する場合は小分けにしてラップで包み、ジッパー袋に入れて冷凍すると便利です。
・乾燥麹を使用する場合も、同様に作れます。作り方❺の茹で汁の量を150mL程度に調整してください。
・通常のあんこのように使えます。あんバタートーストやどら焼きはもちろん、白玉に合わせたり、フルーツに合わせても。

➊小豆の下茹で

厚手の鍋に水3カップを沸かし、中火にして、さっと洗った小豆を入れる。 再び沸いたら水 1カップを加え、再度沸騰したら、10分ほど中火で茹でる。

➋小豆を蒸らす

ふたをして火を止め、30分蒸らす。

茹で汁を流しエグみをとる。ざるにあげて湯を切り、さっと洗う。

➌小豆を茹でる

鍋に戻して水3カップを加え、強火にかけ、沸騰したら弱火（豆がおどる程度）にして50分ほど茹でる（※途中アクが出たら取り除き、水が少なくなったら水を加えてください）。

つまんですっと潰れたら煮上がり。

➍小豆を冷ます

小豆と茹で汁に分ける。 小豆を炊飯器の内釡に入れ60°C程度まで冷ます。 茹で汁も取っておく（※温度が高すぎると、酵素が働かず甘く仕上がりません）。

❺小豆と米麹を混ぜる

炊飯器の内釡に米麹を加えて混ぜ、小豆の茹で汁を少しずつ加えながらしっとりするまでさらに混ぜる（※茹で汁は底の方のとろりとしたところから入れると風味がよくなります。 茹で汁の分量は100～120mLが目安ですが、小豆の状態などによるので、状態を見ながら加減します）。

小豆を軽く潰しながら混ぜるのがコツ。小豆は少しパサッとしているくらいがちょうどいい。

発酵するとさらにしっとりするので、出来上がりのあんこほどはしっとりしていなくてOK。

❻発酵させる

蓋を閉めずにぬれ布巾を2重にかけ、炊飯器の保温機能で10時間保温する。 出来上がったら塩を加え混ぜる。 清潔な保存容器に移す。

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cooking & styling：Misa Enomoto　photograph：yoshimi　cooking aid：Hanae Fukase　text：Nahoko Morimoto

リンネル2023年4月号より
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