野菜高騰は野菜のとり方で乗り切れる！ 知っておくと役立つ野菜の基礎知識

野菜の価格に大きく影響する天候。台風や日照不足で不作になると出荷できる野菜が減ってしまいます。さらに問題なのが燃料費の高騰。野菜の輸送費が上がるほか、光熱費の上昇もいずれは価格に反映されます。
また、日本では加工野菜もふくめて輸入野菜が多く、円安の影響も直撃しています。今後の価格は天候次第ですが、栄養吸収が高まる食べ方・選び方を意識したいですね。

「野菜を食べれば栄養はとれると思いがちですが、食べ方によって吸収される割合は変わります」。野菜には固い細胞壁があり、それが栄養の吸収を阻害。加熱したり、細かく刻んだりすることで、細胞壁が壊されて吸収しやすくなるのです。

ただし、熱によってビタミンは壊れませんが、ビタミンCなど水溶性のビタミンは水に栄養素が溶けだすので、ゆで汁は捨てない調理がいいでしょう。

一年中、同じ野菜がスーパーで買える時代だけれど……。「旬の野菜はほかの時期のものよりも栄養価が高いことがわかっています。価格も安くなるので、旬を知ると買い物も上手にできます」。旬の野菜はうまみもたっぷり詰まっているので、手間をかけずともおいしく食べられます。

1日に必要な野菜の量は350g以上といわれています。3食に分けると約120gずつ、生野菜なら両手にいっぱい、火を通した状態なら片手にいっぱい分と覚えておけばOK。「野菜不足が気になる人は、コンビニのカップ野菜でもいいので、食事に添える習慣をつけましょう」

カロテノイドは、動植物に存在する赤色や黄色の天然色素の総称で、β-カロテンや、リコピンなどが含まれます。植物が紫外線から体を守るために生成している抗酸化物質なので、人間の体内でも抗酸化効果を発揮し、細胞を守るはたらきがあります。

●β-カロテン
ニンジンやホウレン草、カボチャに含まれる。抗酸化力のほか、体内ではビタミンAに変わり、目の健康などを守ります。

●リコピン
主にトマトに含まれる、赤やオレンジ色の色素。抗酸化力が高く、油に溶けやすいので、油と一緒にとると吸収されやすい。

●ルテイン
緑黄色野菜に含まれる、黄色のカロテノイド。目の水晶体などで抗酸化力を発揮し、目の健康を維持するのに役立ちます。

体の調子を整えるのに欠かせないミネラルは、体内で生成できません。野菜はビタミンだけではなく、ミネラルも豊富。体内の水分量を調整して血圧を正常に保つカリウム、骨や歯の材料となるカルシウム、赤血球に必要な鉄なども野菜から摂取できます。