器や調理道具を愛する料理家のコウケンテツさんが、作り手と対話するリンネルの連載「コウケンテツのヒトワザ巡り」。第7回で訪れたのは、「やちむん」の文化が根付く沖縄の地。伝統を大切にしつつ、自分らしさを追求する谷口室生さんの器に、コウさんはどんな料理を合わせたのでしょうか。
今回、コウケンテツさんが出合った器
谷口室生さんの器
エネルギッシュな大皿
料理研究家・コウケンテツさん
旬の素材を活かした韓国料理をはじめ幅広いレパートリーを気軽に作れるレシピが人気。雑誌のほか、テレビ、SNS、YouTubeなど多方面で活躍中。
インスタグラム: @kohkentetsu
YouTube「Koh Kentetsu Kitchen」: @kohkentetsukitchen
陶芸家・谷口室生さん
1975年、福岡県生まれ。やちむんのマカイ(お椀)に魅せられ、2002年より沖縄・読谷山焼の山田真萬氏に師事。2008年に独立し、2010年に沖縄・名護市に室生窯を開窯する。2014年、第66回沖展奨励賞受賞。
インスタグラム: @murougama
谷口室生さんの器に合わせる「豚とレンコンの黒酢炒め」のレシピ
●材料(2人分)
豚肩ロース肉(トンカツ用)…2枚
レンコン…150g
ねぎ…10cm
溶き卵…1/2個分
下味
|酒…大さじ1
|しょうゆ…小さじ2
|しょうが(すりおろす)…1かけ
黒酢だれ
|黒酢…大さじ4
|酒、砂糖…各大さじ2
|しょうゆ…各大さじ1・1/2
片栗粉、サラダ油…各適宜
●作り方
1. 豚肉は大きめの一口大に切り、下味の材料をもみ込む。溶き卵を加えてさらにもみ込み、片栗粉をしっかりまぶす。
2. 黒酢だれの材料を混ぜる。レンコンは皮つきのまま棒状に切る。ねぎは半分の長さに切り、縦に細くせん切りにする。水に数分さらし、水けをギュッとしぼって白髪ねぎにする。
⇒ Kentetsu’s point
「肉に卵をからめることでうまみがアップ。レンコンは棒状に切ると、ホクホク感とシャキシャキ感のどちらも楽しめますよ」
3.フライパンにサラダ油大さじ1/2を熱し、レンコンをさっと焼いて取り出す。続けてサラダ油大さじ1を熱し、豚肉を入れて両面を2〜3分ずつこんがりと焼く。
⇒ Kentetsu’s point
「豚肉はカリッと香ばしく焼き上げて!」
4.フライパンをペーパーできれいにしてレンコンを戻し入れ、黒酢だれを入れて全体にからめる。とろりとしたら混ぜて器に盛り、白髪ねぎをのせる。
黒酢×豚肉の組み合わせが元気を出したいときにぴったり
「黒酢は、最近僕が凝っている調味料のひとつ。もともと酸っぱいものは大好きだし、食べると元気が出るんですよね。焼いた肉やぎょうざを黒酢と塩で食べるだけでもおいしいんです。今回の黒酢炒めも、黒酢のこくのある味わいと豚肉のうまみで、ごはんがすすみますよ」
ヒトワザ巡り後記
「谷口さんの器は、いわゆる“やちむん”らしい色使いを取り入れながらも、谷口さんの作品だとすぐに分かる個性が表れているのが凄いところ。伝統を活かしながら自分の色を出していくのは、どの分野でも難しいことだと思います。沖縄ならではのエネルギーにあふれた力強い器ばかりですが、かといって沖縄料理だけが合うわけではなく、どんな料理も受け止めてくれる懐の深さもある。これは沖縄の人々と会ったときに感じる、包容力にも重なる気がします。僕は駆け出しの頃、アジアの各国を巡ってさまざまな文化や人々に出合いましたが、それが今の仕事をする上で大きな糧になっています。今回、リンネルの連載で多くの作家さんにものづくりの背景について聞けたことも、同じように今後の人生の財産になっていきそうです」
こちらもチェック!
cooking & styling:Kentetsu Koh photograph:Keiko Ichikawa text:Hanae Kudo
※ 画像・文章の無断転載はご遠慮ください
コウケンテツ料理研究家
1974年、大阪府生まれ。30か国以上を旅した経験を活かし、旬の素材を活かした手軽な家庭料理を提案。プライベートでは3児の父。
YouTube「Koh Kentetsu Kitchen」も大好評配信中!
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