器や調理道具を愛する料理家のコウケンテツさんが、作り手と対話するリンネルの連載「コウケンテツのヒトワザ巡り」。第7回で訪れたのは、「やちむん」の文化が根付く沖縄の地。伝統を大切にしつつ、自分らしさを追求する谷口室生さんの器に、コウさんはどんな料理を合わせたのでしょうか。

今回、コウケンテツさんが出合った器
谷口室生さんの器

沖縄の自然を感じさせる
エネルギッシュな大皿

沖縄の焼きもの「やちむん」によく使われるコバルトブルーや飴色を用いつつ、大胆に絵柄を施した谷口さんの大皿。「沖縄ならではの生命力やおおらかさを感じさせる器ですよね。しかもふちの立ち上がりのカーブが絶妙で、すごく料理が盛りやすい。チャンプルーのような炒めものにもぴったりですが、今回は器に負けないくらい力強い料理を盛りたくて、豚肉とレンコンの黒酢炒めに」

谷口室生さんの器に合わせる「豚とレンコンの黒酢炒め」のレシピ

●材料（2人分）
豚肩ロース肉（トンカツ用）…2枚
レンコン…150ｇ
ねぎ…10cm
溶き卵…１／２個分

下味
｜酒…大さじ1
｜しょうゆ…小さじ2
｜しょうが（すりおろす）…１かけ

黒酢だれ
｜黒酢…大さじ4
｜酒、砂糖…各大さじ２
｜しょうゆ…各大さじ１・１／２

片栗粉、サラダ油…各適宜

豚肉は揚げ焼きのような感覚で、衣がカリッとするまで焼き上げます

●作り方
1. 豚肉は大きめの一口大に切り、下味の材料をもみ込む。溶き卵を加えてさらにもみ込み、片栗粉をしっかりまぶす。

2. 黒酢だれの材料を混ぜる。レンコンは皮つきのまま棒状に切る。ねぎは半分の長さに切り、縦に細くせん切りにする。水に数分さらし、水けをギュッとしぼって白髪ねぎにする。

3.フライパンにサラダ油大さじ1／2を熱し、レンコンをさっと焼いて取り出す。続けてサラダ油大さじ１を熱し、豚肉を入れて両面を２〜３分ずつこんがりと焼く。

4.フライパンをペーパーできれいにしてレンコンを戻し入れ、黒酢だれを入れて全体にからめる。とろりとしたら混ぜて器に盛り、白髪ねぎをのせる。

黒酢×豚肉の組み合わせが元気を出したいときにぴったり

「黒酢は、最近僕が凝っている調味料のひとつ。もともと酸っぱいものは大好きだし、食べると元気が出るんですよね。焼いた肉やぎょうざを黒酢と塩で食べるだけでもおいしいんです。今回の黒酢炒めも、黒酢のこくのある味わいと豚肉のうまみで、ごはんがすすみますよ」

ヒトワザ巡り後記

沖縄・名護市にある谷口さんの工房兼自宅で。photograph：Tsunetaka Shimabukuro

「谷口さんの器は、いわゆる“やちむん”らしい色使いを取り入れながらも、谷口さんの作品だとすぐに分かる個性が表れているのが凄いところ。伝統を活かしながら自分の色を出していくのは、どの分野でも難しいことだと思います。沖縄ならではのエネルギーにあふれた力強い器ばかりですが、かといって沖縄料理だけが合うわけではなく、どんな料理も受け止めてくれる懐の深さもある。これは沖縄の人々と会ったときに感じる、包容力にも重なる気がします。僕は駆け出しの頃、アジアの各国を巡ってさまざまな文化や人々に出合いましたが、それが今の仕事をする上で大きな糧になっています。今回、リンネルの連載で多くの作家さんにものづくりの背景について聞けたことも、同じように今後の人生の財産になっていきそうです」

cooking ＆ styling：Kentetsu Koh　photograph：Keiko Ichikawa　text：Hanae Kudo
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